Moros y cristianos: un clásico de la gastronomía criolla cubana

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A la costumbre muy extendida por El Caribe de guisar juntos arroz y frijoles (alubias), debemos los cubanos un plato que nos ha acompañado desde hace mucho y del que hemos disfrutado, generación tras generación. Se trata de los moros y cristianos, una sabia combinación de proteínas vegetales que a pesar de aunar suficiente alimento, suele despacharse acompañada de proteína extra y otro extra de carbohidratos. Así somos de golosos y muchas veces exagerados. Pero no deja de ser deliciosa e identificativa una completa de moros y cristianos, lechón asado y yuca con mojo.

Cada cocinero, aun respetando el procedimiento general, tiene su forma de preparar moros y cristianos o congrí. Los primeros, los que hoy presentamos, se cocinan con frijoles negros; los segundos, con frijoles colorados (alubias rojas). Muchos tienden a llamarle a los primeros como los segundos, ya que el procedimiento es casi idéntico, pero de acuerdo con referencias bibliográficas los nombres para cada uno están bien definidos.

El investigador y folclorista cubano Don Fernando Ortiz  escribe: «Congrí es vocablo venido de Haití donde a los frijoles colorados se les dice congo y al arroz riz, como en francés. Congrí es voz de creole haitiano que significa congos con arroz. Congrí no equivale a moros y cristianos, como en Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano.»

Volviendo a la manera de cocinarlos, reitero: cada maestro tiene su librito. Las proporciones varían dependiendo de los ingredientes esenciales como el tipo de arroz y la calidad y frescor de los frijoles. Tengo que confesar que desde que estoy aquí en España he intentado una y otra vez preparar unos moros y cristianos como los que hacía en Cuba, pero solo el pasado 31 de diciembre, durante la cena de Noche Vieja, hemos disfrutado unos igual de ricos, cuyo procedimiento quiero compartir hoy con vosotros. ¿Estáis listos? Pues a la cocina.

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Ingredientes para preparar Moros y Cristianos (4 personas)

Ingredientes para los frijoles:

• 500 gr de frijoles negros secos (unas 2 tazas)
• 8 tazas de agua
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de comino
• 1/2 pimiento rojo morrón
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal

Cómo ablandar los frijoles

1. Haz los frijoles negros la noche anterior o muy temprano en la mañana para que estén completamente a temperatura ambiente cuando vayas a hacer el arroz. Pon todos los ingredientes anteriormente citados en una olla a presión y cocínalos a fuego medio entre 15 y 20 minutos contados a partir que alcance la presión. Para que coja la presión bien es necesario que pongas el fuego a tope pero inmediatamente que empiece a pitar baja a fuego bajo-medio.

Nota: Los frijoles que suelo comprar son muy tiernos y solo les doy entre 15 y 18 minutos, porque para preparar moros y cristianos los granos tienen que estar tiernos pero enteros, no desbaratados como en el caso del potaje. De todo el contenido de la olla solo emplearemos una taza y algo más de granos que dejaremos aparte y utilizaremos más adelante, más un litro (4 tazas) de caldo libre de granos. El resto congélalo y otro día prepara un buen potaje. Ahora volvamos a los ingredientes para conseguir unos ricos moros y cristianos.

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• 1 1/2 taza de arroz vaporizado (en Cuba lo conocemos como precocinado)
• 1 taza y un poco más de granos de frijoles negros cocidos
• 4 tazas (1 litro) de caldo de frijoles negros
• 1 hoja de laurel
• 1/4 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de orégano
• 4-5 dientes de ajo majados en el mortero
• 1 cebolla cortada en brunoise (cuadraditos pequeñitos)
• 5 lonchas de beicon (en Cuba se le pone chicharrones puerco, yo me adapto)
• 4 cucharadas de aceite de oliva (en sustitución de manteca de cerdo en misma proporción)
• sal

Cómo preparar Moros y cristianos

1. Pela y maja los ajos en un mortero con un pizca de sal. Coge la mitad del ajo machacado y sofríe en 3 cucharadas de aceite de oliva en la cazuela que hayas escogido para hacer el arroz. Incorpora el arroz antes de que pueda quemarse el ajo y saltea un par de minutos. A continuación echa el caldo de frijoles negros colados sin los granos más dos cucharaditas de sal al gusto. Deja cocer bien tapado con el fuego bien bajito y sin remover.
2. Mientras, prepara el sofrito. Corta las lonchas de beicon en tiras finas y pequeñas y ponlas a freír con una cucharada de aceite de oliva hasta que estén bien tostaditos.
3. Añade la otra mitad del ajo majado, remueve y suma la cebolla antes de que puedan quemarse los ajos. Pon otra cucharada de aceite de oliva si está muy seco después de haber incorporado la cebolla. Agrega el comino, el orégano y otra pizca de sal y deja pochar muy bien a fuego bajo.
4. Cuando el arroz haya absorbido el caldo (pasados unos 15 minutos aproximadamente dependiendo del fuego y la cazuela) añade los granos que tenías reservados más el sofrito preparado y remueve bien para que se mezcle todo.
5. Deja un par de minutos más, luego apaga el fuego y por último deja reposar unos 5 minutos.
   

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Listo. Ya tienes el típico arroz con frijoles cubano para acompañar el cerdo asado y la yuca con mojo que hace siempre sucumbir a los residentes de la Isla caribeña, a quienes los visitan y a los que están fuera también. Esta receta, con alguna variación, es la que me transmitió mi madre, y a ella mi abuela. Habrá quien la prepare de una manera distinta, igualmente válida y seguramente deliciosa, pero con ésta aprendí que poner el sofrito y los granos en los últimos momentos de cocción, además de lograr la textura perfecta de un arroz desgranado y tierno, nos premia igualmente con muchísimo sabor.

Si has tratado más de una vez de preparar moros y cristianos sin los resultados que esperabas, prueba a hacerlos esta vez con arroz vaporizado y verás que no se te pasará y te quedará como debe ser. Las recetas de yuca con mojo y el cerdo asado a mi manera os lo debo, pero por el momento os dejo un adelanto de lo que será. En Cuba solemos preparar moros y cristianos o congrí a la menor oportunidad, así que no esperéis a fin de año para disfrutarlo.

Etiquetas: aceite de oliva virgen extra, ajo, arroz vaporizado, beicon, cebolla, cocina cubana, comino, congrí, frijoles negros, gastronomía criolla cubana, moros y cristianos, orégano, recetas cubanas