Bacalao a Bras, una versión de la receta portuguesa

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El Bacalhau à Brás o Bacalao a Bras es una receta muy popular en todo el territorio portugués, un tesoro de la cocina lusa que por la cercanía geográfica ha llegado a España. De hecho en zonas de la Península cercanas a la frontera con Portugal puede hallarse una variedad de esta receta conocida como Bacalao Dorado. He leído por ahí que no se parece mucho, otros foristas en algunos blogs de cocina, sin embargo, reclaman que se trata del mismo plato. Habría que consultar a un portugués que haya probado ambos para eliminar las dudas.

La propuesta de hoy se encuentra en los menús de restaurantes de algunas zonas portuguesas como Bacalhau à Bráz, con zeta, debido a que el creador, el señor Braz, escribía su apellido con esta grafía antigua. En todo caso es un plato lleno de sabor, fácil de preparar, muy apropiado para estas fechas de Cuaresma y un contundente plato único para saciar a lo más golosos.

Se prepara generalmente con bacalao desalado desmigado, pero también con unos filetes que luego serán muy fáciles de desmigar. Yo incluso los preparé con filetes de bacalao congelados. Eso sí, si utilizas esta opción, ten en cuenta que tendrás que secarlo para eliminar el exceso de humedad. Sin más, vayamos por los ingredientes y directo a la cocina.

Ingredientes para preparar Bacalao à Bràs (2-4 personas)

• 2 filetes gordos de Bacalao (4 finos ó 2 tazas de bacalao desmigado)
• 1 cebolla picada en brunoise
• 1 diente de ajo
• 2 patatas cortadas muy finamente, tipo paja (en el supermercado las venden ya listas pero yo prefiero prepararlas; si sigues los pasos te quedarán perfectas)
• 5 huevos grandes
• aceite de oliva suave abundante (para freír las papitas finitas, puedes usar aceite para freír)
• 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
• 2-3 cda perejil
• sal (ojo con ella si el bacalao está en su punto)
• 2 rebanadas de pan de semillas (opcional)

Cómo preparar Bacalao à Bràs 

• Patatas paja:
  

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1. Pela y corta las patatas de manera que te queden muy finitas.
2. Lávalas y déjalas en agua con sal un rato antes de freírlas. Esto evita el exceso de almidón y que a la hora de freírlas se peguen y quemen.
3. Pasados al menos 10 minutos escúrrelas bien y sécalas con una paño limpio de cocina.
4. Ponlas en un cazo con aceite hasta que queden cubiertas. Yo las pongo con el aceite en frío y la candela media a alta pero no al máximo. Reservo la máxima potencia para el final. Te quedarán crujientes y doraditas.
5. Sácalas a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Ojo con los que revolotean por la cocina que meten mano y acaban con ellas.

• Bacalao à Bràs, paso a paso:
  

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1. En una sartén amplia a fuego medio pon el aceite de oliva virgen extra, añade un diente de ajo finamente picado y antes de que se puedan quemar incorpora la cebolla, pon una pizca de sal y deja que poche muy bien (unos 8 minutos).
2. Añade a continuación los filetes de bacalao bien escurridos en caso de que uses congelados (los que usé estaban al punto de sal por lo que no añadí ninguna) y deja que se cocinen un poco. Cuando empiecen a blanquear mete la pala, rómpelos y mezcla con la cebolla.
3. Deja que se cocinen unos 5 minutos y en ese tiempo ve batiendo los huevos y sazona con sal y perejil picado (reserva un poco para decorar).
4. A continuación vierte los huevos batidos en la sartén con el bacalao y la cebolla.
5. Por último, antes de que cuajen los huevos, añade las patatas pajas, remueve todo y deja cocinar a tu gusto, siempre evitando resecar demasiado el revuelto.
6. En lo que se termina de cocinar yo he dorado en una sartén con poco aceite unas tiras de pan de semillas. En un plis plas a fuego medio-alto se hacen. Emplata, decora con perejil y las tiras de pan y listo.
   

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   La receta original se acompaña con unas aceitunas negras. Está buenísima de esta manera, pero yo opté por unas uvas rojas sin semillas: contrasta más el sabor riquísimo de este «revoltillo de bacalao» ( 😉 seguro que mis paisanos me entienden).

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