Fricasé de pollo a la cubana: para olla exprés o normal

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La cocina cubana es una gran mezcla de diferentes culturas, por ello puedes encontrar desde un plato que hace un guiño a los cocidos españoles hasta una receta con salsas parecidas a las italianas o con vocablos indígenas, ingleses o incluso franceses como este fricasé de pollo que hoy os quiero mostrar. No sabemos a ciencia cierta cuándo ni quién introdujo en nuestra cocina este rico guiso de ave. Se dice que fue la burguesía habanera por allá por los siglos XVIII o XIX. Tampoco conocemos cuál es la receta original definitiva debido a la variedad de ingredientes con que se ha preparado a lo largo de los años.

Lo cierto es que con unos u otros productos, respetando la salsa a base de tomate, se ha llevado a la mesa como una receta donde proteínas, verduras y carbohidratos se complementan magistralmente. Algunas referencias gastronómicas indican que en un fricasé la carne no se cocina demasiado, pero definitivamente ese no es nuestro fricasé en que solo se acortan los tiempos de cocción porque el pollo va en piezas más pequeñas y su carne suele cocerse antes. Nos gusta la carne bien cocinada y adobada (marinada) y nos empeñamos en que así sea. En la olla a presión este fricasé de pollo queda tierno pero bien hecho, así que aprovéchala si la tienes en casa.

Ingredientes para preparar Fricasé de pollo (para 2-3 personas)

1/2 pollo troceado en partes: muslo y encuentro (cuarto trasero), ala y pechuga
1-2 patatas
1-2 zanahorias
1 lata de tomate natural triturado (400 ml)
250 ml caldo de pollo (puedes disolver una pastilla de caldo Avecream en la misma medida de agua)
100 ml de vino blanco
2 cucharadas de alcaparras
12 aceitunas rellenas de pimiento (que aunque no utilicé esta vez la pongo como opcional)
1 cebolla cortada en juliana
1-2 dientes de ajo
1 pimiento verde cortado en cubitos
1-2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de azúcar
perejil finamente picado para decorar
3 cucharadas de aceite de oliva
sal

Para el adobo del pollo si te decides a hacerlo (marinarlo) previamente:

4-5 dientes de ajo
pizca de pimienta
zumo de 1 naranja + 1 lima o limón (en sustitución de la naranja agria que siempre utilizamos en los adobos cubanos)
1 cucharadita sal

Majando muy bien en el mortero el ajo con la pimienta y la sal haz una pasta con la que untarás todas las piezas de pollo. Yo le quito la piel porque no me gusta la grasa que acumula, pero puedes dejársela si lo prefieres. Coloca las piezas de pollo en un recipiente y riega con el zumo de la naranja y el limón. Tapa muy bien y déjalo en la nevera toda la noche. Este marinado marca la diferencia con un fricasé sin adobo anterior, pero si por cuestiones de programación o tiempo no tuviste en cuenta esto, podrás preparar una receta igual de rica siguiendo los pasos a continuación para un pollo marinado a no.

Cómo preparar Fricasé de pollo a la cubana

En una sartén calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva (puedes emplear de girasol) y cuando esté bien caliente sella y dora bien por todos lados el pollo (hazlo en dos tandas si no tienes espacio para todas las piezas y si no lo marinaste asegúrate de salpimentarlo). Colócalas en la olla según vayas terminando de dorar (yo siempre utilizo mi olla exprés para esta receta y en solo 12 minutos la tengo lista).
Una vez todas las piezas selladas y doradas utiliza la sartén en que preparaste el sofrito. Ten cuidado que la temperatura del aceite restante no esté demasiado alta, baja bien el fuego o separa si es necesario hasta que tengas las sazones listas.
Pon la cebolla en juliana a pochar junto con el pimiento hasta que se ablanden. Si tiene muy poco aceite pon otra cucharada y aprovecha para desglasar el fondo de la sartén para que la cebolla y el pimiento se impregnen de los sabores dejados por la carne del pollo.
A continuación vierte el vino y deja evaporar el alcohol. Suma el tomate triturado y el caldo de pollo, el ajo bien triturado o majado, el orégano, el comino y el laurel y la cucharadita de azúcar. Prueba de sal y rectifica y deja sofreír todo unos 5 minutos.
Mientras pela las patatas y córtalas en cachelos (trozos irregulares) y raspa y corta en rodajas la zanahoria. Añádelos al pollo.
Echa el sofrito a la olla y agrega las alcaparras o aceitunas por último. Fíjate que la salsa cubra el pollo, si no es así pon algo más de agua para evitar que se pegue durante la cocción. Tapa, pon el fuego alto y una vez alcance la presión y comience a echar vapor, baja el fuego a la mitad y deja cocinar unos 10-12 minutos dependiendo de la olla. También puedes hacerlo en una cacerola con tapa durante unos 30 minutos. Espolvorea con perejil de forma opcional a la hora se servir, una costumbre que he adquirido aquí en España.
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Listo, tendrás una receta de pollo en salsa exquisita y que podrás aprovechar para acompañar un arroz blanco desgranado o un trozo de pan para rebañar. En Cuba a un fricasé como éste podrían irle de maravillas unos Moros y Cristianos, unos Tostones y una buena tajada de aguacate. Una «completa» que puede incluirse perfectamente en nuestros menús criollos. Aunque solemos ser bastante golosos, en un menú como éste las porciones son más pequeñas, aunque hay algunos que muy bien repiten si todavía queda en la mesa. ¡Buen provecho!