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Ropa vieja cubana: la receta paso a paso de mi cocina

19 Ene
Todos los derechos reservados por Tras La Receta

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Hacía tiempo, por no decir desde el mismo momento en que creé este blog, tenía muchas ganas de compartir un clásico de nuestra cocina. Uno de los platos de la gastronomía cubana que más me gustan. En ello coincidirán muchos de mis paisanos. Y tanto es así que la ropa vieja es apuesta fija en la carta de los restaurantes especializados en este tipo de cocina; aunque tengo que decir, lejos de crítica alguna, que más de una vez me he llevado un fiasco a la hora de probar. Es una receta que tiene su cosa y no se trata de echar todo de una vez y dejar que cocine.

Nuestra ropa vieja, puedo asegurar ya con el conocimiento de mis años en España, es herencia de la sabrosa cocina peninsular, y más específicamente la de las Islas. No sé si fueron los canarios quienes llevaron consigo la idea, o contrariamente, la importaron de Cuba a su vuelta. Lo cierto es que tiene esa esencia de ambas culturas, materializada en un plato tan exquisito como éste, y del cual no se desperdicia absolutamente nada.

Mi receta de ropa vieja cubana, aún cuando pueda introducir algunos toques muy personales, no se aleja de la auténtica, o al menos de la más extendida, para no ser absoluta. Los extras puestos definitivamente la enriquecen y nos permite saborearla aún más. Utilizo la carne que recuerdo empleaba mi abuela para prepararla: una falda de res (ternera en este caso) con la grasa bien ubicada para poder eliminarla. La coceremos primeramente en agua, cuyo caldo resultante nos servirá para sopas, como consomé o para utilizar más adelante en esta misma receta. El restante se puede congelar y utiliza a conveniencia.

Y como muy cubana que es, esta propuesta os la presento en lo que llamamos una completa, la forma en la que usualmente se come en nuestra Isla, todo en un solo plato, ningún entrante, ningún alimento más importante que otro, todo mezclado así: arroz blanco, ropa vieja, tostones de plátano macho y aguacate en su estado más puro, una representación de ese “mejunje” que somos. Sencillamente irresistible a nuestras costumbres, a nuestra idiosincrasia, esa mezcla de razas y culturas. ¿Quién se anima?

Ingredientes para preparar Ropa vieja cubana (4 personas)

Para el cocido:

  • 850 gr de falda de res (vacuno)
  • 3 litros de agua
  • 1 nabo
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 1 ramito de cilantro
  • 2 hojas de laurel
  • sal

Para la ropa vieja:

  • carne deshilachada resultante del cocido
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla (cortada en juliana)
  • 1/2 pimiento rojo (cortado en juliana)
  • 1/2 pimiento verde (cortado en juliana)
  • 1 tomate maduro sin piel y finamente troceado
  • 1 punta de guindilla fresca roja (finamente picada)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 poquito de cilantro
  • 3/4 cucharadita de comino
  • 1 vaso de vino blanco (100 ml)
  • 200 ml de caldo de carne (utiliza de cocido de la carne)
  • 150 ml de tomate frito
  • pimienta negra
  • sal

 Cómo preparar Ropa vieja cubana

Para el cocido:

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  1. Primeramente limpia la carne del exceso de grasa. Si utilizas falda de calidad suele estar muy bien localizada por lo cual no tardarás nada en removerla.
  2. Con la ramita de apio, el puerro, el cilantro y el perejil prepara un atadillo que luego podrás remover fácilmente del caldo. Si lo deseas puedes poner las hierbas sin atar y luego batir o colar, como prefieras.
  3. En una olla exprés o a presión echa los 3 litros de agua de conjunto con la carne limpia de grasa, el atadillo, dos zanahorias bien lavadas, un nabo, dos hojas de laurel y una cucharada de sal.
  4. Tapa la olla, pon al máximo el fuego, coloca el selector de la presión en el número 2 (si tienes dos posiciones si no hazlo como siempre), deja que tome presión y cuando empiece a pitar y a liberar el vapor, baja a media intensidad el fuego y deja cocinar durante 30 minutos.
  5.   Una vez separada del fuego y con la presión totalmente liberada saca la carne, deja enfriar y a continuación procede a desenhebrar. Reserva 200 ml de caldo para la ropa vieja.

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Puedes hacer este proceso el día antes, como hago yo usualmente. Una vez tengo la carne fría y deshilachada la cubro con film y a la nevera para el otro día, con calma, hacer la parte más divertida de la receta de ropa vieja. Con el caldo, una vez templado y desgrasado (la poca grasa que pueda quedar flota en la superficie y es muy fácil de eliminar con un cucharón) hago una rica sopa de fideos para esa noche.

Cómo preparar la Ropa vieja cubana

  1. Ya en el meollo del asunto, ten listos los ingredientes restantes de nuestra ropa vieja. Corta en juliana la cebolla, así como el pimiento rojo y verde. Trocea finamente la punta de una guindilla roja fresca. Maja en un mortero los ajos con el comino, el cilantro y solo una pizca de sal para que no salten los ajos, y una vez tengas una pasta, reserva. Con el tomate maduro procede a escaldar, quitar la piel y trocear finamente, reserva también. El resto de ingredientes tenlos listos para incorporar según corresponda.
  2. En una cacerola o sartén profunda con tapa pon a calentar el aceite de oliva. Una vez tenga una buena temperatura añade la cebolla. Cuando empiece a pochar agrega los pimientos, sazona con una pizca de sal y deja que se sofría unos 5 minutos.
  3. Incorpora el tomate maduro bien troceadito, mezcla bien y a continuación echa el majado de ajo, cilantro y comino que teníamos reservado. Vuelve a remover, deja sofreír otros 5 minutos.
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  4. A continuación incorpora la carne desenhebrada, sazona con una pizca de pimienta negra, mezcla, sube el fuego un poco y rápidamente añade el vino blanco. Una vez haya evaporado agrega el caldo de carne, remueve, vuelve a bajar el fuego a media intensidad y pon el tomate frito.
  5. Revuelve todo para que se integre, prueba de sal y rectifica, pon una tapa sin llegar a cubrir perfectamente y deja cocinar unos 20 a 25 minutos hasta que tome la consistencia adecuada. Sin mucha salsa, que se vea bien el contenido, o de lo contrario como más te guste a ti. Separa del fuego y listo.

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En lo que reposa o incluso antes, para ganar tiempo, puedes preparar unos ricos tostones, un buen arroz blanco desgranado y una tajada generosa de aguacate para hacer la completa que te propongo. Si no estás por la labor total acompaña de lo que más te guste y más fácilmente se te de. Puedes poner la sopa, con el caldo como base, de primero, y la ropa vieja con el arroz, o unas patatas fritas o simplemente un buen trozo de panque la salsa invita a ello.

Si en vez de tostones prefieres unos plátanos maduros fritos, no dudes en escogerlos, como lo harían la mayoría de mis coterráneos. Yo prefiero los tostones, pero tengo que confesar que también pongo un plátano maduro de fruta, si es de Canarias mejor. Eso de mezclar, en una cucharada, arroz, ropa vieja y un trocito de plátano fruta es un orgasmo para mi paladar, al que es muy difícil renunciar.

El cilantro que utilizo es un guiño a las lindas Islas Canarias españolas, teniendo en cuenta que en Cuba mi abuela lo que ponía era culantro, un par de hojas alargadas con un sabor casi idéntico que se emplea en mi tierra natal. Os aseguro que si siguen el paso a paso de mi receta tendréis una auténtica y sabrosísima ropa vieja cubana.

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¡Qué aproveche! Feliz lunes para todos.

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Falafel: otra receta de Oriente desvelada

20 Abr
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Dicen que ya desde los tiempos de Mahoma y por referencias en el Corán se conoce del falafel. ¿De dónde es originario? No se sabe a ciencia cierta, aunque una y otra vez se mencione a la India como raíz de este plato. Lo cierto es que nos ha llegado directamente de la cocina del Oriente, cada vez menos lejano. Esta especie de croqueta o fritura de garbanzos o habas, dependiendo de la zona donde se consuma, fundamentalmente Paquistán, países de Oriente Medio y la India, ha dejado de ser una exquisitez exclusiva de los restaurantes especializados para irrumpir en las cocinas de numerosos hogares.

Lo que distingue el falafel de otras frituras o empanadillas es que su ingrediente fundamental no se cocina, sólo se pone en remojo el tiempo suficiente para poder triturarlo de conjunto con el resto de sus componentes. Rico en proteínas de origen vegetal es un plato estrella para vegetarianos y para todos aquellos que desean incluir más alimentos no animales en la dieta. A los pequeños les encantará y los mayores no se quedarán atrás.

Aunque el falafel que conocemos en Occidente suele ser completamente de garbanzos, se prepara también solo con habas como la variante egipcia llamada ta`miyya, con una mezcla de ambas legumbres, o solo con garbanzos como la receta que elaboramos hoy, acompañada con la tradicional salsa de yogur a manera de entrante o plato inicial. El falafel también se puede acompañar con salsa de Tahine y disfrutarla en un pan de pita a manera de bocadillo. De cualquier manera está realmente delicioso y especialmente nutritivo y sano.

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Ingredientes para preparar Falafel (2-4 personas)

  • 250 gr garbanzos secos remojados
  • 1 cebolla pequeña
  • 2-3 dientes ajo sin el nervio central
  • 1 ramita de cilantro fresco
  • 1 cucharada de perejil fresco
  • 1 cucharadita de cominos molidos
  • 1 cucharadita de pimentón
  • pimienta negra (pizca al gusto)
  • 1 cucharadita de levadura química, Polvos Royal o bicarbonato
  • sal
  • aceite de oliva suave para freír
  • Para la salsa: 1 yogur + 1 cucharada de zumo de limón + 1 cucharada de hierbabuena o menta finamente picada + sal
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Cómo preparar Falafel

  1. Pon en remojo al menos 24 horas los garbanzos. Mejor si los dejas 48 horas y vas cambiando el agua del remojo dos veces al día.
  2. Una vez bien hinchados, retira el agua, escúrrelos bien, ponlos en un paño limpio o sobre papel de cocina para secar el exceso de agua y luego procede a triturarlos. Si no tienes una mini-pimer o un accesorio triturador haz como hago yo: machaca los garbanzos poco a poco en un mortero grande y déjalos en mejor estado para pasarlos más tarde por la batidora sin riesgo de que la rompas.
  3. Pica el ajo y la cebolla y añádelos con el resto de los ingredientes: (cilantro, perejil, comino, pimentón y la levadura) a la pasta de garbanzos obtenida en el mortero. Si tienes accesorio triturador ponlo todo junto a los garbanzos y procede a triturar. De lo contrario ponlo todo junto después de haber majado los garbanzos y pasa por la batidora hasta obtener una masa homogénea con aspecto parecido a la arena fina húmeda. No importa si te queda algún pequeño tropezón.
  4. Haz una bola compacta, tapa con un paño húmedo y deja reposar por una hora en un lugar muy fresco o en la parte menos fría que tengas dentro de la nevera.
  5. Transcurrido el tiempo de reposo en que hará efecto la levadura sobre la masa para un resultado más esponjoso, mójate las manos y procede a formar bolitas uniformes que luego puedas aplanar ligeramente. Cuando estés dando forma a las bolitas ayúdate de una cuchara no muy grande para coger las mismas cantidades una y otra vez. Aprieta en el proceso para eliminar el exceso de agua.
  6. Una vez formados nuestros falafel calienta abundante aceite de oliva suave y cuando esté bien caliente procede a freír poco a poco hasta que se doren. Pásalos a un plato forrado con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
  7. Sirve acompañado de nuestra salsa de yogur.
  8. Para hacer la salsa de yogur mezcla el yogur, el zumo de limón, la hierbabuena y sazona a tu gusto.

Así de fácil esta receta. Escoge un aceite de oliva muy suave indicado para freír y que no otorgue un sabor desvirtuado del que debe tener el falafel, suficientemente sabroso ya con el garbanzo, el cilantro y el ajo. Si cuando tritures todo, el resultado es una masa muy húmeda y difícil de formar, añade un poco de harina, de garbanzo preferentemente, pero no te pases para que no te queden demasiado secos después de haberlos freído. Por eso mejor escoger un garbanzo fresco que necesite menos tiempo en remojo.

 

Fideos Vermicelli salteados con verduras, ternera, gambas y salsa de cilantro

13 Mar
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Hoy vuelvo a hacer un guiño a la cocina oriental. A la de Tailandia, con sus deliciosas especias y su apuesta por el cilantro como estrella de muchos de sus platos, y a la de China con su predilección por la soja, ya sea en salsas o en otros productos como los famosos vermicelli celofán, unos fideos que están elaborados a partir de “habas de mungo” (grano de soja verde) y que no hay que confundir con los fideos de arroz. Al prepararlos adquieren un color casi transparente y por su delicadeza solo requieren su inmersión en agua hirviendo fuera del contacto directo con el fuego.

Los Vermicelli son muy empleados en Asia en sopas, pero también se encuentran en diferentes estilos de salteados, sazonados de acuerdo al ingrediente favorito de cada región. Los Fideos Vermicelli salteados con verduras, ternera, gambas y salsa de cilantro es una propuesta muy particular que si bien emplea productos distintivos de la cocina asiática no es original de ninguna específica. Se trata de una fusión nacida en mi cocina y en la que seguramente encontraréis alguna semejanza con algún plato que hayáis degustado en un restaurante de este tipo de comida.

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Ingredientes para preparar Fideos Vermicelli salteados con verduras, ternera, gambas y salsa de cilantro (2 personas)

  • 1 paquete de Fideos Vermicelli celofán
  • 2 filetes de ternera
  • 8-12 gambas
  • 1/2 pimiento verde morrón
  • 1/2 pimiento rojo morrón
  • 1 cebolla
  • 150 gr de setas Shii-Take
  • 1 ramillete de cilantro fresco
  • 1 sobre de salsa de cilantro estilo Thai (puedes hacerla tú como te explico más adelante o conseguirla en las tiendas especializadas)
  • 1 cucharada de aceite (de soja, de semillas o de girasol)
  • pimienta recién molida
  • sal

Si te animas a preparar la salsa de cilantro también necesitarás:

  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de salsa de ostras
  • 1 ramillete de cilantro fresco
  • 1/2 de guindilla verde fresca pequeña (puedes poner solo una punta si no te gusta muy picante)
  • 1 pastilla de caldo de marisco y pescado (o de pollo) disuelta en 1/2 vaso de agua hirviendo (100 ml)

Para preparar esta salsa que debemos tener lista con antelación disuelve la pastilla de caldo en el agua hirviendo. Agrega la salsa de soja y la salsa de ostras más la guindilla y el cilantro finamente picado. Pasa por un vaso batidor y listo para utilizar.

Cómo preparar Fideos Vermicelli salteados con verduras, ternera, gambas y salsa de cilantro

  1. Primeramente corta en juliana todas las verduras: cebolla, pimientos y las setas Shii Take, así como los filetes de ternera en tiras. Reserva.

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  2. En un wok o una sartén caliente con una cucharada de aceite saltea las tiras de ternera sazonadas con solo un toque de pimienta negra (la salsa de cilantro ya lleva suficiente sal).

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  3. Una vez doradas agrega la cebolla y el pimiento y cuando ya estén cocidas pero no muy blandas (unos 4-6 minutos) añade las setas y deja otro par de minutos a fuego medio-alto.

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  4. Añade la salsa de cilantro estilo Thai y cocina otros 5 minutos. Si has hecho tú la salsa quizá solo tengas que utilizar la mitad, reserva la otra mitad para acompañar después de servidos a la mesa.

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  5. Mientras terminamos de poner a punto el salteado, en una sartén aparte y con un hilo de aceite saltea las gambas un par de minutos por ambos lados  hasta que cambien de color, no las dejes más para que no se resequen, retira del fuego y reserva.
  6. Hierve agua con un poco de sal y una vez haya alcanzado la ebullición, ya separada del fuego, sumerge  los fideos Vermicelli por 1/2 minuto, 1 minuto cuando más. Ellos generalmente vienen atados con un cordel que te servirá para sacarlos del agua y escurrirlos muy bien antes de pasarlo a la sartén.

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  7. Añade los Vermicelli a la sartén, retira el hilo, mezcla con el salteado un par de minutos y añade por último las gambas. Sirve con un poco de cilantro fresco y salsa de soja o el resto de la salsa de cilantro que preparaste. A tu gusto. Listo.

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En este tipo de salteados, las verduras deben quedar al dente, ligeramente crujientes y no demasiado hechas. Las gambas las dejé al punto aparte para que no se resequen demasiado y si es el caso solo las pongas en el último momento en el plato de quien las prefiera. A veces nos encontramos con quienes no gustan de mezclar carne y pescado. A mi me encantan de cualquier manera y con cualquier acompañamiento así que en mi plato siempre tienen sitio reservado. Nada más por hoy, espero que os haya gustado y queréis ver otra propuesta exótica aquí os dejo el enlaces.

Fajitas rellenas de carne con pimientos de padrón y cebolla confitada

4 Nov
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Cuando pensamos en fajitas siempre giramos la vista instintivamente al México lindo y querido de la canción. Y un poco, pero solo un poco de su sazón característica, tiene esta propuesta que os traigo hoy, donde se conjugan ingredientes que le otorgan un carácter internacional. Tortillas de maíz y un picadillo con un toque picante que nos recuerdan el país centroamericano, lo acompañamos con unos pimientos de padrón de Galicia, unas cebollitas francesas y una salsa de yogur para refrescar los sabores, que repito están más a la medida de quienes no estamos acostumbrados al fuego de los chiles más duros.

Estas fajitas de carne ya veréis lo fácil que podréis prepararlas, con ingredientes muy sencillos, naturales, fáciles de encontrar y sin tener que recurrir a productos pre-elaborados industrialmente. Yo os propongo un plato completo que podréis variar a vuestro gusto. ¿Que no tienes los pimientos de padrón o las cebollas francesas? Entonces opta por trocear unas patatas en gajos, aliñarlas con aceite de oliva, sal de ajo y alguna hierba aromática y hornearlas hasta que estén doradas para que las acompañes con la riquísima salsa de yogur que también os presento.

Y no me extiendo más que en esta receta no van una sino tres y mi deseo es que nos pongamos ya manos a la obra con estas Fajitas de carne con pimientos de padrón y cebolla confitada.

Ingredientes para preparar Fajitas de carne con pimientos de padrón y cebollas confitadas (para 4 personas)

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Para el relleno de las fajitas:

  • 8 tortillas de maíz
  • 400 gr de carne picada (yo empleé mezcla de cerdo y ternera pero puedes utilizar también de pollo o pavo)
  • 1 pimiento rojo grande
  • 3 tomates maduros pelados y troceados
  • 1 cebolla
  • 4-5 dientes de ajo
  • 4-6 rodajitas de jalapeños en vinagre
  • 3-4 cucharaditas de pimentón picante (yo utilicé de la vera)
  • 1 cucharada de perejil finamente picado
  • 1 cucharadita de cilantro molido o 1 cucharada fresco finamente picado
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • pimienta negra
  • sal

Pimientos de Padrón:

  • 400 gr de pimientos de padrón
  • un chorro de aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda

Cebollas confitadas:

  • 8 cebollitas francesas
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • pizca de sal

Salsa fría de yogur:

  • 2 yogures naturales Griego sin azúcar
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 2 cucharaditas de mostaza
  • 1 diente pequeñito de ajo (puedes utilizar ajo deshidratado o en polvo)
  • 1/2 cucharadita de ralladura de limón (opcional)
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de perejil
  • sal

Cómo preparar nuestras Fajitas de carne con pimientos de Padrón y cebollas confitadas

Relleno y cebollas confitadas:

  1. Primero que nada pon a cocinar las cebollitas francesas enteras con las dos cucharadas de aceite y una pizca de sal, a fuego muy bajo y lentamente, con el objetivo de que queden caramelizadas o confitadas. Generalmente el confitado consiste en cocer muy lentamente los alimentos cubiertos completamente de un elemento graso como el aceite por ejemplo, pero en el caso de hoy vamos a lograr un efecto muy parecido con muy poco aceite. En lo que preparamos todo, las cebollitas tendrán tiempo suficiente de quedar blandas y doradas. De vez en cuando dales la vuelta.

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  2. Vamos al relleno, para lo cual pon en un recipiente la carne picada con sal, pimienta y las 4 cucharaditas de pimentón picante, mezcla bien y deja en la nevera mientras preparamos el resto de los ingredientes.
  3. Pela los ajos y déjalos bien majados con ayuda del mortero. Corta el pimiento y la cebolla en juliana no muy fina. Escalda los tomates para que les retires la piel sin complicaciones, trocéalos y ponles un pelín de sal. Haz un picadillo con las rodajitas de jalapeños en vinagre.
  4. En una sartén caliente el aceite de oliva y una vez caliente echa los ajos bien majados. Antes de que los ajos puedan quemarse agrega la cebolla y el pimiento rojo, ponles otro pelín de sal. Déjalos pochar. Yo prefiero ir poniendo sal, muy poquito a poco, así controlo más las cantidad al final.
  5. Añade la carne que tenías reservada en la nevera, mezcla bien y no permitas que se hagan pelotas. Una vez haya cambiado de color agrega el tomate troceado, el picadillo de jalapeños, el cilantro y el perejil, mezcla bien, tapa y deja cocinar unos 15 minutos.
  6. Destapa y si tiene mucha agua la carne deja reducir destapado otro rato.
  7. Una vez terminado el relleno reserva caliente.

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Pimientos de Padrón:

  1. Lava y seca los pimientos de padrón.
  2. En una sartén espaciosa pon las cucharadas de aceite de oliva preferentemente virgen extra. Deja calentar muy bien y a continuación echa los pimientos. Asegúrate de tener una tapa que encaje perfectamente en la sartén para que no te salte el aceite aunque sea poco. Esta es la forma en que suelo hacerlos últimamente y quedan tan buenos como si los hiciera de la forma tradicional en abundante aceite. La ventaja es que tienen mucha menos grasa.
  3. Una vez dorados, sácalos a una fuente con papel absorbente para que eliminen el aceite de más y luego ponles sal gorda a la hora de servir.

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Salsa de yogur: 

  1. Mezcla los dos yogures con el ajo bien majado, la mayonesa, la mostaza, sal al gusto, las hierbas aromáticas y la ralladura de limón (opcional). Con un tenedor o varillas de mano integra todo muy bien y deja reposar mientras vamos con los últimos momentos de nuestra receta.

Tortillas de maíz:

  1. Las tortillas de maíz, que puedes comprar en cualquier supermercado, ponlas a calentar en el microondas de dos en dos, o individualmente, durante unos 15 segundos. No las dejes más tiempo que se inflan o endurecen.
  2. Después de una última mirada a nuestras cebollitas, que ya habrán estado como poco unos 40 minutos sino más confitándose, rellena las fajitas con picadillo suficiente pero no demasiado para que las puedas doblar y comer más fácil. Acompaña de los pimientos de padrón y dos cebollas por persona. La salsa de yogur úntala en las tortillas que hayan podido quedar sin relleno. Para ello pícalas en triángulos y úsalas a tu comodidad.

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Con esta cantidad de relleno tendrás suficiente para dos fajitas por persona si os parece una muy poco. La verdad es que yo me controlé los deseos de una segunda y la dejé para la cena, pero mi novio no pudo hacer lo mismo, así que ya sabéis, para que no os tome de sorpresa.

Como en casa nos gusta el picante, en el último momento puse unas gotas de tabasco y otras dos rodajas de jalapeños en vinagre dentro de las fajitas, pero sin ellos van ya de maravillas. Os lo comento porque siempre es una opción para llevar a la mesa si tenéis invitados cuyos gustos no conocéis.

Hamburguesas de morcilla: versión de la receta original de Gastronoming

4 Sep

Ya lo había adelantado en un comentario a su autor: me quedé prendada de sus riquísimas hamburguesas de morcilla y hoy presento las que preparé yo con un poco de mi propia sazón, después de haber probado las auténticas claro está. Os dejo AQUI el enlace a la fuente de inspiración para que no dudéis en hacerlas así. La variación en mi propuesta consiste en sustituir la carne picada por arroz cocido con sofrito extra de cebolla ajo más una chispa de comino, cilantro y pimienta. El efecto fue suavizar la textura y sabor untuosos de la morcilla.

Los chips de manzana, deliciosos por cierto, me los salté esta vez y en su lugar puse una ensalada de lechuga, tomate, manzana, cebolla y beicon. El queso cheddar está buenísimo y es el que usualmente se pone en las hamburguesas, pero para darle otro toque use unas lonchas tipo havarti. A la hora de cocinarlas preferí ponerlas en el horno en vez de freírlas. Así evité que pudieran romperse, teniendo en cuenta que la textura, aunque compacta a primera vista cuando le das formas, suele ser más suave cuando entra en contacto con el aceite y el calor del fuego.

Como en casa somos solo dos y me salieron hamburguesas para 6 personas, las comimos en los clásicos panes de hamburguesa, pero también las puse en otra ocasión como simples tapas para acompañar una cerveza fría en una noche futbolera. Esta forma de preparar la morcilla me ha dado luz para futuras propuestas. Desde ya tengo revoloteando en la cabeza algunas ideas que si se concretan compartiré en este espacio, más tarde o más temprano ;). Por ahora pongámonos de lleno con nuestras hamburguesas.

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Ingredientes para preparar Hamburguesas de morcilla y arroz

  • 2 morcillas de Burgos
  • 1/2 taza de arroz sin cocer o 1 taza de arroz cocido (yo utilicé un arroz de grano medio)
  • 2 1/2 cebollas
  • 2 dientes de ajo majados
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1/2 cucharadita de cilantro en polvo o 1 cucharada de cilantro fresco muy finamente picado
  • 1/2 cucharada de perejil finamente picado
  • pimienta
  • sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 yema de huevo
  • 4 cucharadas de pan rallado

Cómo preparar Hamburguesas de morcilla y arroz

  1. Primeramente cocina el arroz en una cazuela de manera que no te quede muy suelto. No lo laves para que el almidón presente ayude a conseguir el resultado esperado y ponle algo más del agua que habitualmente le pones.
  2. En otra sartén pon las dos cucharadas de aceite de oliva y una vez caliente agrega el ajo bien majado y 1/2 cebolla lo más finamente posible cortada (las otras 2 son para caramelizar y el corte es en juliana muy fina). Pon una pizca de sal.
  3. Una vez transparente la cebolla y el arroz haya terminado su cocción agrega el arroz, separa del fuego y mezcla muy bien el arroz con la cebolla y el ajo, rectifica de sal y deja que se atempere.
  4. Retira la piel de las morcillas, ponlas en una fuente y procede a deshacerlas muy bien con ayuda de un tenedor. Cuando tengas las morcillas hechas ya picadillo agrega el arroz y pon el resto de las sazones: comino, cilantro, perejil y la pimienta, mezcla otro poco más para integrar todo muy bien.
  5. Añade la yema de huevo y el pan y vuelve a integrar todo muy bien.
  6. Ya tienes lista la masa y ahora procede a formar las hamburguesas. Pincha aquí para que veas un paso a paso, que aunque es de una receta diferente, el procedimiento a partir del punto 4 es el mismo.
  7. Dispón las hamburguesas en una fuente bien amplia ligeramente engrasada en el fondo y hornea, con el horno precalentado a 180 grados, durante unos 10-12 minutos.
  8. Saca del horno, deja refrescar y sírvelas ya sea en el pan con queso, mayonesa y cebolla caramelizada; en un plato con la cebolla y una ensalada u otro acompañamiento, o simplemente como tapa.

Notas: A la hora de colocar las hamburguesas recién formadas, si vas a poner unas encima de otras, pon papel aluminio o papel de hornear entre ellas para que no se peguen y rompan más tarde. Déjalas que tomen frío dentro de la nevera mientras haces pacientemente tus cebollas caramelizadas. Para ello corta las cebollas en juliana o aros muy finos. Yo, aunque lloré todo un río con un cuchillo bien afilado lo logré. Parece al inicio un montón de cebolla pero ya veréis cómo al final, la cantidad casi da risa.

Pon en una sartén un par de cucharadas de aceite (mejor si es de oliva virgen extra) espolvorea con sal y deja que se hagan muy lentamente a fuego muy bajo durante 1 hora. Tenlo en cuenta en tu programación. Parece una eternidad pero vale la pena la espera. Contrario a lo que hace mucho yo creía, la cebolla caramelizada no lleva azúcar. Ella sola, dulce como es, al soltar sus jugos y casi en los últimos momentos comienza a caramelizar con ayuda del calor. Pero para ello hay que cocinarla con mimo y sin prisas. Puedes ver detalles en el enlace de Gastronoming. Con mucha razón nos aconseja hacer mucha cebolla de una vez y luego guardarla.

Escoge una espátula en forma de pala para sacar tus hamburguesas de la fuente de horno. Si vez que alguna se deshace dale la forma otra vez en el pato o en el pan. No te asustes si pierden algo su estructura ;), la cuestión es que están deliciosas como sea. Sencillamente una experiencia alegre para el paladar. Siempre me pareció una combinación magnífica la de morcilla y cebolla caramelizada, pero cuando la probamos fue superior. No será la última vez que las preparo. Muchas gracias Gastronoming!

Potaje de chícharos: receta de Cuba

5 Mar

Antes de decidirme a poner una receta de los chícharos que se conocen en Cuba, estuve leyendo un poco en la red de redes y me encontré con algunas sorpresas. En el sur de España, las abuelas solían preparar en potaje de chícharos cuya base es un tipo de alubia o frijol distinto al que conocemos en Cuba y otros países latinoamericanos. Lo cierto es que desde que estoy en Madrid, cuando voy a por los chícharos del potaje que se hace en Cuba, los encuentro empaquetados con el nombre de arveja o guisante seco.

Todos tienen su razón a la hora de denominar las cosas. Lo que en algunos sitios se conoce por un nombre, en otros puede ser algo completamente diferente, pero no por ello deja de ser válido. Por eso especifico en este caso de dónde es la receta, para que puedan ubicarse y si les parece entonces ir a por el producto adecuado. Otro detalle es que para esta receta que les presento emplearemos la olla a presión, que no por rápida deja de ser tan eficiente.

Los chícharos los he comprado más de una vez, siempre como arvejas verdes peladas o arvejas enteras amarillas. Cualquiera de las dos variedades pueden servir para hacer el potaje de chícharos que, aunque para muchos de mis coterráneos está asociado a algunas penurias, es entre todos los potajes mi preferido. Mi abuela lo hacía con lo que había a mano y yo recuerdo con cuánto gusto me sentaba a la mesa a almorzarlos, a cenarlos y a veces hasta merendarlos. Para la receta de hoy, a mi manera, he utilizado unos chícharos o arvejas amarillas enteras.

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Ingredientes para preparar Potaje de chícharos: receta de Cuba (para al menos 4 personas)

  • 500 gr de chícharos o arveja amarilla (2 tazas)
  • 6 tazas de agua (1 1/2 litro de agua)
  • 3 chorizos oreados
  • 1 morcilla oreada
  • 1 hueso de jamón o un trozo de panceta, tocino o beicon (al gusto o lo que tengas a mano)
  • 1 cebolla
  • 5 dientes de ajo
  • 4 cucharadas colmadas de tomate frito o salsa de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • 3 cucharadas de cilantro fresco picado muy fino o 1 cucharadita de cilantro en polvo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • pimienta y sal

Cómo preparar Potaje de Chícharos: Receta de Cuba

  1. Lava bien los chícharos o arvejas. Puedes dejarlos previamente en remojo y luego cambiar el agua para la cocción, pero como utilizaremos una olla a presión no lo necesitarán. Por cada taza de chícharos que hayas empleado pon tres de agua. Agrega el laurel, el hueso de jamón o lo que hayas decidido ponerle, además de los chorizos y la morcilla enteros. Tapa la olla y deja que coja presión con el fuego al máximo. En cuanto comience a salir el vapor y pitar baja a fuego medio y cuenta 20 minutos. Si has tenido los chícharos en remojo entonces dale solo 15 minutos.
  2. Mientras se ablandan los frijoles, lava y pela las patatas y lava y raspa la zanahoria, córtalos como te guste y resérvalos.
  3. Maja el ajo en un mortero con una pizca de sal y otra pizca de pimienta negra, pela y corta en daditos pequeños la cebolla y calienta una sartén con las tres cucharadas de aceite.
  4. Ya caliente el aceite, pon a pochar la cebolla, y agrega el cilantro (si es fresco mucho mejor) y el majado con los dientes de ajo. Cuando se haya reblandecido la cebolla, agrega el tomate, mezcla bien y retira del fuego.
  5. Cuando haya transcurrido el tiempo establecido, retiramos la olla a presión del fuego, esperamos a que elimine todo el vapor para poder abrirla y retiramos los chorizos y la morcilla para trocearlos en cuatro porciones cada uno y reservamos.
  6. Chequea que los chícharos tienen la cantidad de agua adecuada. Si están muy secos agrega agua a tu gusto, de lo contrario espera a ver qué sucede después de la segunda vez que los pongamos bajo presión. Es el momento entonces de incorporar a la olla el sofrito que hemos preparado, más las patatas y zanahorias, el comino y el pimentón de la vera o pimentón dulce; rectifica de sal, y vuelve a tapar la olla con la presión. Como en la primera ocasión deja que comience a pitar y soltar vapor para que bajes el fuego y la dejes otros 10 a 15 minutos, siempre contando a partir del momento que empieza a salir el vapor.
  7. Una vez transcurrido el tiempo, deja salir completamente el vapor antes de destapar. Ahora sí comprueba que no tiene demasiada agua. Si así es déjala a fuego medio, destapada hasta que espese. Si está perfecto, ponle los chorizos y la morcilla que habíamos troceado y reservado y listo para servir y disfrutar.

Una nota muy importante: Ten en cuenta que si los chícharos o arvejas que hayas comprado están peladas y partidas el tiempo de preparación se reduce muchísimo. Es probable que no tengas que ponerlos una segunda vez bajo presión. Si vez que ya están muy blandos con la primera cocción entonces agrega el sofrito y déjalos unos 5 a 10 minutos sin tapa, o hasta que obtengas el espesor que prefieras, removiendo de vez en cuando para evitar que no se te peguen al fondo.

Con los fríos de estos días, un buen potaje de chícharos puede ser un aliado estupendo. Además de nutritivo, está buenísimo. Con arroz blanco consigues un plato 10 completo, que pregunten a algunos de mis coterráneos. Pero yo el arroz lo dejo para el segundo día. Acabados de hacer me gusta tomarlos con un buen trozo de pan. Riquísimos. ¿Quieres ver otra receta típica de la comida criolla cubana? Pincha estos Frijoles negros: receta cubana a la manera de mi madre.

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