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Moros y cristianos: un clásico de la gastronomía criolla cubana

10 Ene
Todos los derechos reservados por Tras La Receta

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A la costumbre muy extendida por El Caribe de guisar juntos arroz y frijoles (alubias), debemos los cubanos un plato que nos ha acompañado desde hace mucho y del que hemos disfrutado, generación tras generación. Se trata de los moros y cristianos, una sabia combinación de proteínas vegetales que a pesar de aunar suficiente alimento, suele despacharse acompañada de proteína extra y otro extra de carbohidratos. Así somos de golosos y muchas veces exagerados. Pero no deja de ser deliciosa e identificativa una completa de moros y cristianos, lechón asado y yuca con mojo.

Cada cocinero, aun respetando el procedimiento general, tiene su forma de preparar moros y cristianos o congrí. Los primeros, los que hoy presentamos, se cocinan con frijoles negros; los segundos, con frijoles colorados (alubias rojas). Muchos tienden a llamarle a los primeros como los segundos, ya que el procedimiento es casi idéntico, pero de acuerdo con referencias bibliográficas los nombres para cada uno están bien definidos.

El investigador y folclorista cubano Don Fernando Ortiz  escribe: “Congrí es vocablo venido de Haití donde a los frijoles colorados se les dice congo y al arroz riz, como en francés. Congrí es voz de creole haitiano que significa congos con arrozCongrí no equivale a moros y cristianos, como en Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano.”

Volviendo a la manera de cocinarlos, reitero: cada maestro tiene su librito. Las proporciones varían dependiendo de los ingredientes esenciales como el tipo de arroz y la calidad y frescor de los frijoles. Tengo que confesar que desde que estoy aquí en España he intentado una y otra vez preparar unos moros y cristianos como los que hacía en Cuba, pero solo el pasado 31 de diciembre, durante la cena de Noche Vieja, hemos disfrutado unos igual de ricos, cuyo procedimiento quiero compartir hoy con vosotros. ¿Estáis listos? Pues a la cocina.

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Ingredientes para preparar Moros y Cristianos (4 personas)

Ingredientes para los frijoles:

  • 500 gr de frijoles negros secos (unas 2 tazas)
  • 8 tazas de agua
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de comino
  • 1/2 pimiento rojo morrón
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal

Cómo ablandar los frijoles

  1. Haz los frijoles negros la noche anterior o muy temprano en la mañana para que estén completamente a temperatura ambiente cuando vayas a hacer el arroz. Pon todos los ingredientes anteriormente citados en una olla a presión y cocínalos a fuego medio entre 15 y 20 minutos contados a partir que alcance la presión. Para que coja la presión bien es necesario que pongas el fuego a tope pero inmediatamente que empiece a pitar baja a fuego bajo-medio.

Nota: Los frijoles que suelo comprar son muy tiernos y solo les doy entre 15 y 18 minutos, porque para preparar moros y cristianos los granos tienen que estar tiernos pero enteros, no desbaratados como en el caso del potaje. De todo el contenido de la olla solo emplearemos una taza y algo más de granos que dejaremos aparte y utilizaremos más adelante, más un litro (4 tazas) de caldo libre de granos. El resto congélalo y otro día prepara un buen potaje. Ahora volvamos a los ingredientes para conseguir unos ricos moros y cristianos.

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  • 1 1/2 taza de arroz vaporizado (en Cuba lo conocemos como precocinado)
  • 1 taza y un poco más de granos de frijoles negros cocidos
  • 4 tazas (1 litro) de caldo de frijoles negros
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de orégano
  • 4-5 dientes de ajo majados en el mortero
  • 1 cebolla cortada en brunoise (cuadraditos pequeñitos)
  • 5 lonchas de beicon (en Cuba se le pone chicharrones puerco, yo me adapto)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva (en sustitución de manteca de cerdo en misma proporción)
  • sal

Cómo preparar Moros y cristianos

  1. Pela y maja los ajos en un mortero con un pizca de sal. Coge la mitad del ajo machacado y sofríe en 3 cucharadas de aceite de oliva en la cazuela que hayas escogido para hacer el arroz. Incorpora el arroz antes de que pueda quemarse el ajo y saltea un par de minutos. A continuación echa el caldo de frijoles negros colados sin los granos más dos cucharaditas de sal al gusto. Deja cocer bien tapado con el fuego bien bajito y sin remover.
  2. Mientras, prepara el sofrito. Corta las lonchas de beicon en tiras finas y pequeñas y ponlas a freír con una cucharada de aceite de oliva hasta que estén bien tostaditos.
  3. Añade la otra mitad del ajo majado, remueve y suma la cebolla antes de que puedan quemarse los ajos. Pon otra cucharada de aceite de oliva si está muy seco después de haber incorporado la cebolla. Agrega el comino, el orégano y otra pizca de sal y deja pochar muy bien a fuego bajo.
  4. Cuando el arroz haya absorbido el caldo (pasados unos 15 minutos aproximadamente dependiendo del fuego y la cazuela) añade los granos que tenías reservados más el sofrito preparado y remueve bien para que se mezcle todo.
  5. Deja un par de minutos más, luego apaga el fuego y por último deja reposar unos 5 minutos.

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Listo. Ya tienes el típico arroz con frijoles cubano para acompañar el cerdo asado y la yuca con mojo que hace siempre sucumbir a los residentes de la Isla caribeña, a quienes los visitan y a los que están fuera también. Esta receta, con alguna variación, es la que me transmitió mi madre, y a ella mi abuela. Habrá quien la prepare de una manera distinta, igualmente válida y seguramente deliciosa, pero con ésta aprendí que poner el sofrito y los granos en los últimos momentos de cocción, además de lograr la textura perfecta de un arroz desgranado y tierno, nos premia igualmente con muchísimo sabor.

Si has tratado más de una vez de preparar moros y cristianos sin los resultados que esperabas, prueba a hacerlos esta vez con arroz vaporizado y verás que no se te pasará y te quedará como debe ser. Las recetas de yuca con mojo y el cerdo asado a mi manera os lo debo, pero por el momento os dejo un adelanto de lo que será. En Cuba solemos preparar moros y cristianos o congrí a la menor oportunidad, así que no esperéis a fin de año para disfrutarlo.

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Frijoles negros: receta cubana a la manera de mi madre

30 Nov

“Cada maestro tiene su librito”, eso suele decir mi abuela a la hora de interpretar una receta de cocina. Y al pie de la letra lo siguió mi madre, que no se mete mucho en la cocina, pero cuando lo hace, sobre todo si es para hacer unos frijoles negros, sabe cómo ponerle sazón a la sazón. Por eso les presento la receta de frijoles negros que ella preparaba con tanto celo, los más ricos que me he comido.

Ya sé que la sazón de nuestras madres es la mejor de todas, ahí cada quien tiene la última palabra. Los sabores de la infancia, sobre todo cuando se recuerdan con amor, son ciertamente insuperables. Quien haya probado unos buenos frijoles negros, seguro encontrará en esta receta, la forma de repetir. A buscar entonces nuestros ingredientes.

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Frijoles Negros. Todos los derechos reservados por Tras La Receta

Ingredientes para preparar Frijoles Negros

  •  450 gr de frijoles negros (alubia negra)
  • 2 litros de agua
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita de orégano
  • 1/4 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de pimentón (de la Vera)
  • 1 hoja de laurel
  • unas hojitas de cilantro
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez (u otro vinagre)
  • 100 ml de vino blanco (o vino seco)
  • sal

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Cómo preparar frijoles negros

  1. Ponemos en una cacerola los frijoles negros lavados con los 2 litros de agua, la mitad del pimiento rojo, el cilantro, la hoja de laurel, el comino y el orégano. Si los frijoles (alubias) son tiernos no es necesario ponerles en remojo previamente. De lo contrario los pondremos en remojo hasta que se hinchen y emplearemos la misma medida de agua en que han reposado para su cocción.
  2. Si utilizamos una olla exprés o de presión para cocinar los frijoles solo tendremos que dejarlos 30 minutos, de lo contrario, en una cacerola bien tapada, dejaremos cocer unos 45 minutos.
  3. En lo que se ablandan los frijoles negros prepararemos un sofrito para incorporarlo una vez cocidos los frijoles. Pelamos los ajos y majamos en un mortero con una cucharadita de sal y la pimienta negra molida. Cortamos la cebolla muy finamente y del mismo modo procedemos con el 1/2 pimiento que reservamos (en lugar de este ají mi madre suele ponerle un ají que llamamos “Cachucha” previamente encurtido y que le da un toque delicioso a los frijoles).
  4. En una sartén calentamos 80 ml de los 100 ml de aceite de oliva. Incorporamos el ajo “machacado” con la sal y la pimienta, y a continuación la cebolla y el pimiento hasta que esté pochado.
  5. Una vez transcurridos los primeros 45 minutos de cocción de los frijoles, destapamos, agregamos nuestro sofrito y dejamos a fuego medio una media hora más, ya sin presión pero bien tapado. Pasado este tiempo incorporamos el vinagre, el vino, el pimentón y el azúcar y dejamos unos últimos 15 minutos. Si aún tienen mucha agua (difícil que así sea) los dejamos destapados para que espesen.
  6. El siguiente paso, opcional, consiste en extraer una taza de frijoles y triturarlos en la batidora para después incorporarlos. Sin agregarle agua alguna puede hacer nuestra receta más espesa y agregándole un poco de agua puede aligerar unos frijoles muy espesos.
  7. Por último agregamos el aceite de oliva restante (unos 20 ml) mezclamos y rectificamos de sal.

Este plato es clave en la gastronomía de Cuba. En La Bodeguita del Medio sirven unos muy ricos, pero yo, una cuestión de gusto personal, me quedo definitivamente con los de El Aljibe. Son dos restaurantes donde podéis encontrar el típico menú criollo y en el primero, de acuerdo a la opinión de muchos, el mejor mojito que se prepara en Cuba.

Estos frijoles negros, mezclado con arroz blanco, una carne de cerdo asada y unos tostones de plátano, son protagonistas en los menús cubanos y que aquellos que visitan la Isla no pueden dejar de probar. En muchos hogares se preparan y son tan ricos como en cualquier otro restaurante.

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