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Carcamusas toledanas

28 Nov

Hace un par de fines de semanas, fuimos a visitar, otra vez, Toledo. Una ciudad con el encanto perdurable de los años, una ciudad que no renuncia a su identidad medieval y que cada vez que me acoge me sobrecoge.  Esta vez, aupados por el fresco y el hambre, fuimos a parar a un bar cafetería, de esos que te encuentras en el más insospechado sitio del territorio español, donde mi novio y yo quisimos probar alguno de los platos típicos de la región. Nunca solemos pedir lo mismo. Así siempre terminamos probando de los dos. Pero como ya era tarde tuvimos que conformarnos con el único que quedaba.

Entre el Venado en Salsa, el Asadillo Manchego y las Carcamusas, no nos quedó otra que ésta última. Pero qué suerte la verdad. Estaban para chuparse los dedos. Tanto que me quedé con la idea de repetir pronto revoloteando en la cabeza. Y como ese mismo día regresamos a casa, pues me llevé conmigo la manera de poder volver a disfrutar de unas Carcamusas, esta vez en mi cocina.

Como es un plato típico de pueblo, económico, los ingredientes son muy fáciles de encontrar. De hecho se hace con un poco de cada y según encontremos más o menos en la despensa. Ojo con que ésta sea la receta definitiva. Para nada lo pretende. Es una receta que encontré en un folleto turístico informativo de Toledo. En fin que sin darles más vueltas, voy a la concreta. ¿Qué les parece si nos ponemos el delantal?

Ingredientes para hacer Carcamusas Toledanas

  • 1/2 kg de magro de cerdo para guisar (pídele al carnicero que los trozos sean pequeños)
  • 120 gr de chorizo picante
  • 100 gr de jamón serrano en taquitos o en su defecto 4 lonchas de panceta o bacon bien picaditas (lo que tengamos a mano)
  • 100 ml de vino blanco
  • chorro de ron (opcional)
  • 100 ml de caldo de carne (Gallina Blanca tiene menos grasa, sal y según dicen natural)
  • 280 gr de tomate frito o un bote de los pequeños
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 lata escurrida de guisantes
  • 2 cucharaditas de pimentón
  • sal

Cómo hacer Carcamusas Toledanas

  1. En una sartén, a fuego alto, sellar y dorar el magro de cerdo. Podéis poner algo de sal pero tengan en cuenta que algunos de nuestros ingredientes ya llevan, así que mucho ojo no os paséis.
  2. En una cazuela de barro (a falta de una de éstas, en la sartén en que doramos nuestra carne) calentamos las 3 cuacharadas de aceite de oliva e incorporamos el ajo en rodajas finas y la cebolla en brunoise o daditos muy pequeñitos, a fuego medio.
  3. Una vez pochada la cebolla agregamos el jamón o bacon y el chorizo picante y dejamos unos dos minutos.
  4. Transcurrido el tiempo incorporamos la carne de cerdo que habíamos dorado previamente y mezclamos todo.
  5. Es tiempo de sumar el ron, dejar evaporar el alcohol, y a continuación el vino blanco y el caldo de carne. Ponemos el pimentón y dejamos otros 2 ó 3 minutos.
  6. Casi como colofón agregamos el bote de tomate frito mezclamos, tapamos y dejamos a fuego medio a bajo durante 15 ó 20 minutos más.
  7. Transcurrido el tiempo agregamos los guisantes escurridos y si aún la salsa no ha espesado destapamos y dejamos secar unos minutos más siempre bajo supervisión.

A mi me encanta la salsa para ponerle un poco al arroz o al final rebañar el pan. Y esta salsa está de lujo, prometido. Podéis acompañar estas carcamusas con unas patatas como más os gusten o un arroz blanco a mi manera. Yo además del arroz le puse un plátano maduro, rezagos de mi niñez a los cuales no renunciaré jamás. No me puedo privar de un platanito cuando tengo un plato con salsa y arroz en mi mesa :).

Lo de sellar la carne antes de hacer cualquier guiso es un truco que aprendí de otros cocineros. Cuando procedemos así, sobre todo si vamos a cocerla después en una olla de presión, garantiza que nuestra carne no se deshidrate (que guarde todos sus jugos) y a la vez quede apetitosamente dorada y mucho más agradable a la vista. Al final lo que entra por la boca tiene que entrar primero por los ojos.

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