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Irish Stew o Estofado de ternera con cerveza negra, receta a mi manera

En casa no solemos comer con frecuencia la carne roja. La ternera nos encanta en guisos o estofados. Nos gusta el ragout y a mi, particularmente, me vuelve loca un estofado con cerveza negra o Irish Stew, un plato de cuchara, típico de la cocina irlandesa, que bien ganado tiene su lugar y fama.

Si estás aburrido o aburrida de los guisos con tomate, apúntate esta receta cuya base es la cerveza negra, la famosa Guinnes, o puedes usar una más dulzona como la que he empleado esta vez. Pero si no entiendes de cervezas, no sabes cuál es más dulce o menos, o simplemente quieres que tu plato irlandés sea más auténtico, decántate por la Guinnes.

La historia del estofado irlandés se remonta a la época de los celtas. Con su llegada a Irlanda llegaron también sus métodos de agricultura y ganadería, con los cultivos de verduras y cereales y la crianza de cerdos y ovejas. Esta última especie fue su principal fuente de subsistencia, ya que proporcionaba lana para ropa, leche y más tarde carne.

¿En qué momento se les ocurre poner la cerveza como base de la cocción? No está claro, al menos no he logrado dar con esa circunstancia. A algunas recetas siempre las rodea cierto aura de misterio. Lo que sí es cierto es que en este plato se puede encontrar lo mejor de los productos irlandeses.

Como vivo en España, me fui a la carnicería del barrio, no por cordero, que es la base de una de las versiones fundamentales de esta receta, sino por ternera. Un trozo de aguja que me recomendó el carnicero y que ciertamente ha quedado como prometió: tierna y jugosa. Sin más preámbulos vayamos a la cocina, antes de que el calor del verano apriete. Seguro que eso a mis paisanos de la isla caribeña más grande de las Antillas, cubanos donde quiera que estén, no les importa mucho.

Ingredientes para preparar Estofado de ternera con cerveza negra o Irish Stew

(4-6 personas)

800gr de aguja de ternera troceada en cubos
1 cerveza negra (Guinnes)
1 chorro de vino seco (puedes usar cualquier otro)
2 nabos
3 zanahorias
2 patatas
1 pimiento verde
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 cdtas de Bovril (extracto de caldo de Buey)
sal (yo utilicé Rosa del Himalaya, un molinillo para ocasiones especiales)
pimienta negra recién molida
harina de trigo o maíz
3-4 AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Como preparar Estofado de ternera con cerveza o Irish Stew

Pela y corta a tu gusto (en pedazos no muy pequeños) las zanahorias y los nabos. Las papas o patatas trocéalas en cachelos (rasgar con el cuchillo para provocar que suelte su almidón durante la cocción y espese la salsa). Corta en brunoise el pimiento verde italiano y la cebolla y en láminas finitas los dientes de ajo. Sazona la carne con sal y pimienta negra.
Calienta el AOVE en la olla o cazuela en la que vayas a preparar tu estofado. Mientras calienta, pasa la carne por un plato con la harina que hayas decidido utilizar. Quita el exceso de harina y añade al aceite caliente para que se dore a fuego fuerte, se selle y queden dentro los jugos, y queden con color dorado. Con una pala de madera ve moviendo. Si ves que empieza a pegarse un poco, baja un poco el fuego, pero no demasiado, no te asustes. Cuando haya cogido color la carne es el momento de añadir el vino y empieza a desglasar (raspar) con la cuchara o palita de madera (ojo que no ralle) para sacar todo el sabor de la carne.
Si se ha secado mucho, pon otra cucharada de AOVE y a continuación incorpora la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Saltea dos o tres minutos y aprovecha para seguir desglasando y que en el fondo no se haya quedado nada pegado.
A continuación agrega los vegetales, la cerveza y el Bovril. Tapa, baja el fuego a mínimos (yo lo puse en 3 de 9 máximo en una cocina de inducción) y deja entre una 1h con 40 min o hasta 2 horas. Destapa la última media hora si ves que tiene como líquido.

Voilá! Yo lo he acompañado con un pan de hogaza de centeno y mi vino tinto preferido. Una ensalada de tomate y pimientos asados, de primero. Al otro día acompañé mi Irish Stew con arroz blanco desgranado y plátanos maduros fritos 😉 No me puedo resistir casi nunca a una carne con una rica salsa y arroz. Es una combinación que nos encanta en Cuba. Espero les guste esta receta y la compartan. Siempre puedes sustituir la ternera por cerdo o cordero, también por pavo, pero entonces habrá que ajustar los tiempos de cocción dependiendo de la dureza de la carne. ¡Buen provecho y feliz Días de las Madres en Latinoamérica!

Etiquetas: carne a la cerveza, estofado de ternera, estofado de ternera a la cerveza, irish stew, Irlanda, plato de cuchara, platos calientes, platos tradicionales, receta irlandesa, recetas caseras

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Pavo a la cerveza, estofado para entrar poco a poco en calor

4 Oct

Estofado de Pavo a la Cerveza

El otoño empieza a refrescar los días y con la bajada paulatina de las temperaturas también comienzan a echarse en falta los platos de cuchara, los guisos, los estofados como este de pavo a la cerveza que les propongo hoy.

Ya van dos ocasiones que lo preparo en casa para acompañar lo mismo un arroz blanco desgranado que para disfrutar de un buen pan de pueblo, candeal o tu preferido. Es una receta de esas de la abuela con alguna adaptación propia cuya salsa es la gloria.

Los ingredientes son bastante simples, quizá lo menos básico en la despensa sean las alcaparras o la mostaza de Dijón, pero estos pueden ser sustituidos por unas simples aceitunas sin hueso y una mostaza corriente. No me extiendo más, vamos a por el delantal y de cabeza a la cocina.

Ingredientes para preparar Estofado de pavo a la cerveza (4-6 personas)

1 kg de pavo en tacos o cubos
1 cerveza tostada
2 patatas cortadas en cachelos (este corte en el que se rasga la patata es ideal porque permite que la salsa espese al soltar más fácilmente el almidón)
2 cucharaditas de mostaza de Dijón (o la que tengas)
40 ml de salsa de soja (salsa de soya o salsa china)
3-4 dientes de ajo picados finamente
1 cebolla grande
1/2 pimiento rojo
1/2 lata (unos 200 gr) de tomate natural triturado (puedes utilizar tomates bien maduros)
100 ml de tomate frito
2 cucharadas de alcaparras o un puñado de aceitunas
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de orégano seco
3 cucharadas de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
pimienta negra
sal

Cómo preparar Estofado de pavo a la cerveza

Estofado de pavo a la cerveza

Primeramente sazona el pavo con sal (no pongas demasiada) y pimienta negra.
En una sartén (yo he utilizado un Wok) pon 2 cucharadas de AOVE y a fuego fuerte pon a dorar el pavo. Cuando comience a tomar color añade la mitad del ajo finamente picado y continúa cocinando y removiendo de vez en cuando hasta que la carne tome buen color sin llegar a quemar.
Saca la carne y pon en una cazuela en la que luego terminarás de hacer el estofado junto a las patatas cortadas en cachelos.
En la sartén donde doraste la carne y con el fuego medio sofríe la cebolla, el pimiento y el resto del ajo picado. Cuando comience a pochar añade el tomate triturado, el tomate frito, el comino, el orégano y deja sofreír unos 5 minutos.
Ahora intercambia los recipientes y pon al fuego el de la carne con las patatas y antes de que pueda pegarse añade la lata de cerveza completa (330ml), deja que evapore un poco, y a continuación añade la mostaza de Dijón, la salsa china y el sofrito que habíamos preparado más las alcaparras y las hojas de laurel.
Tapa y deja que cocine unos 15 minutos a fuego bajo-medio. Pasado ese tiempo destapa, si quieres espesar más la salsa déjalo otros 5 minutos al fuego, pero destapado. No lo seques demasiado, así podrás disfrutar de la exquisita salsa resultante.

Pavo a la cerveza estofado

¡Listo! A disfrutar con una ensalada de canónigos con higos y tomates con una vinagreta de AOVE y vinagre balsámico de Módena o simplemente con un arroz como el que les propongo al inicio o ese pan que tanto te gusta. ¿Quieres otra receta de pavo? ¿Qué te parece este solomillo en salsa de manzana?

Etiquetas: alcaparras, cerveza, estofado, pavo, pavo a la cerveza, plato de cuchara, platos calientes, platos tradicionales, recetas caseras, salsa de cerveza

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Carcamusas toledanas

28 Nov

Hace un par de fines de semanas, fuimos a visitar, otra vez, Toledo. Una ciudad con el encanto perdurable de los años, una ciudad que no renuncia a su identidad medieval y que cada vez que me acoge me sobrecoge. Esta vez, aupados por el fresco y el hambre, fuimos a parar a un bar cafetería, de esos que te encuentras en el más insospechado sitio del territorio español, donde mi novio y yo quisimos probar alguno de los platos típicos de la región. Nunca solemos pedir lo mismo. Así siempre terminamos probando de los dos. Pero como ya era tarde tuvimos que conformarnos con el único que quedaba.

Entre el Venado en Salsa, el Asadillo Manchego y las Carcamusas, no nos quedó otra que ésta última. Pero qué suerte la verdad. Estaban para chuparse los dedos. Tanto que me quedé con la idea de repetir pronto revoloteando en la cabeza. Y como ese mismo día regresamos a casa, pues me llevé conmigo la manera de poder volver a disfrutar de unas Carcamusas, esta vez en mi cocina.

Como es un plato típico de pueblo, económico, los ingredientes son muy fáciles de encontrar. De hecho se hace con un poco de cada y según encontremos más o menos en la despensa. Ojo con que ésta sea la receta definitiva. Para nada lo pretende. Es una receta que encontré en un folleto turístico informativo de Toledo. En fin que sin darles más vueltas, voy a la concreta. ¿Qué les parece si nos ponemos el delantal?

Ingredientes para hacer Carcamusas Toledanas

1/2 kg de magro de cerdo para guisar (pídele al carnicero que los trozos sean pequeños)
120 gr de chorizo picante
100 gr de jamón serrano en taquitos o en su defecto 4 lonchas de panceta o bacon bien picaditas (lo que tengamos a mano)
100 ml de vino blanco
chorro de ron (opcional)
100 ml de caldo de carne (Gallina Blanca tiene menos grasa, sal y según dicen natural)
280 gr de tomate frito o un bote de los pequeños
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 lata escurrida de guisantes
2 cucharaditas de pimentón
sal

Cómo hacer Carcamusas Toledanas

En una sartén, a fuego alto, sellar y dorar el magro de cerdo. Podéis poner algo de sal pero tengan en cuenta que algunos de nuestros ingredientes ya llevan, así que mucho ojo no os paséis.
En una cazuela de barro (a falta de una de éstas, en la sartén en que doramos nuestra carne) calentamos las 3 cuacharadas de aceite de oliva e incorporamos el ajo en rodajas finas y la cebolla en brunoise o daditos muy pequeñitos, a fuego medio.
Una vez pochada la cebolla agregamos el jamón o bacon y el chorizo picante y dejamos unos dos minutos.
Transcurrido el tiempo incorporamos la carne de cerdo que habíamos dorado previamente y mezclamos todo.
Es tiempo de sumar el ron, dejar evaporar el alcohol, y a continuación el vino blanco y el caldo de carne. Ponemos el pimentón y dejamos otros 2 ó 3 minutos.
Casi como colofón agregamos el bote de tomate frito mezclamos, tapamos y dejamos a fuego medio a bajo durante 15 ó 20 minutos más.
Transcurrido el tiempo agregamos los guisantes escurridos y si aún la salsa no ha espesado destapamos y dejamos secar unos minutos más siempre bajo supervisión.

A mi me encanta la salsa para ponerle un poco al arroz o al final rebañar el pan. Y esta salsa está de lujo, prometido. Podéis acompañar estas carcamusas con unas patatas como más os gusten o un arroz blanco a mi manera. Yo además del arroz le puse un plátano maduro, rezagos de mi niñez a los cuales no renunciaré jamás. No me puedo privar de un platanito cuando tengo un plato con salsa y arroz en mi mesa :).

Lo de sellar la carne antes de hacer cualquier guiso es un truco que aprendí de otros cocineros. Cuando procedemos así, sobre todo si vamos a cocerla después en una olla de presión, garantiza que nuestra carne no se deshidrate (que guarde todos sus jugos) y a la vez quede apetitosamente dorada y mucho más agradable a la vista. Al final lo que entra por la boca tiene que entrar primero por los ojos.