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Montaditos gratinados de merluza con patatas duquesa

15 Jul

Es verdad que las patatas duquesa con quien mejor van acompañadas es de carnes, pero hoy las presento como guarnición de unas ricas merluzas rellenas de jamón y queso y gratinadas con queso y almendras tostadas. Un menú que ideé pensando en una pequeña invitada a la que sólo gustaban las patatas y el pescado, ambos fritos, y que de antemano me advirtieron no los comería de ninguna otra forma que no fuera esa. 

Aunque barajé la opción y preparé para echar mano de ella si hubiese sido necesario, me arriesgué con algo diferente pero que llamara la atención de mi tan exigente comensal. Al final no tuve que recurrir a su opción preferida y mi invitada, además de haber resultado una “pinche de cocina” entusiasta y disciplinada, me obsequió al final con su plato totalmente vacío. O sea que si tienen ustedes por casa a alguien reacio a comer pescado y patatas de otra forma que no sean fritos, póngales delante este combinado con el que seguramente quedarán encantados.

Es una receta muy fácil de hacer y en cuyo proceso pueden participar los más pequeños, encantados de ayudar en la cocina como casi siempre están. Las patatas duquesa, una forma de elaborar el tubérculo, muy francesa y popular en su gastronomía, resultan una manera extra, y deliciosa por cierto, de disfrutar en la mesa, y como señalé al principio son ideales para acompañar carnes. Los montaditos de merluza, así los llamé dudando entre lasaña y alguna que otra denominación, están realmente sabrosos y muy fáciles y rápidos de hacer. Así que, ya conociendo de antemano el éxito que han tenido, los animo a prepararlos en casa, para disfrute de niños y de adultos claro está. Vamos una vez más a por dos recetas en una.

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Ingredientes para preparar Patatas duquesa (para 4 personas)

  • 4-6 patatas (dependiendo del tamaño)
  • 50 gr de mantequilla con sal
  • 40 gr de queso rallado (usa el que prefieras)
  • 2 yemas de huevo
  • agua para cocer las patatas
  • sal
  • pimienta negra (opcional)

Cómo preparar Patatas duquesa

  1. Pela las patatas y córtalas en cubos (dependiendo del tamaño se cocerán antes o después) ponlas a cocinar en agua con sal unos 8-10 minutos dependiendo del grosor de los trozos. No dejes que se ablanden demasiado.
  2. Ya cocidas, sácalas del agua, escúrrelas bien, y aplástalas hasta formar un puré grueso. Cuando tengas la mitad de las patatas escachadas pon 25 gr de mantequilla (la mitad), una yema de huevo batida, la mitad también del queso, sigue incorporando patatas y puré con el resto y al final añade la mantequilla y el queso que quedaba. Ponle pimienta si lo deseas y rectifica de sal.

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  3. Es la hora del trabajo manual (aquí puedes llamar al pinche o la ayudante). Coge una manga pastelera con una boquilla de estrella (si no tienes puedes hacer una manga con una bolsa de plástico apta para la manipulación con alimentos y hacerle un corte en forma de cruz; no te saldrán tan perfectas las “duquesitas” pero estarán igual de ricas). Ten ya preparada una bandeja de horno con papel encerado o para hornear. Llena la manga pastelera con el puré y haz rosas presionando la manga para que salga el puré poco a poco.

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  4. Una vez ya convertido el puré en nuestras rosas o estrellas, coge la otra yema de huevo batida con una pizca de sal y barniza con un pincel. Introduce en el horno pre-calentado a 200 grados Celsio unos pocos minutos hasta que se doren las patatitas. No las dejes mucho tiempo para evitar que se resequen. Sácalas del horno y vamos a preparar las merluzas en un abrir y cerrar de ojos.
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Ingredientes para preparar Montaditos gratinados de merluza (2 personas)

  • 6 filetes de merluza sin espinas y sin piel
  • 4 lonchas de jamón cocido
  • 4 lonchas de queso Gouda (si son muy grandes las lonchas usa 2 picadas en dos como hice yo y el queso puede ser el que prefieras)
  • 2 cucharadas colmadas de queso rallado (el que tengas)
  • 1 puñado de almendras tostadas trituradas
  • sal
  • pimienta
  • un chorrito de aceite de oliva (puede ser otro vegetal)

Cómo preparar nuestros Montaditos gratinados de merluza

  1.  Primeramente seca muy bien los filetes de merluza si estuvieron previamente congelados. Sazónalos con sal y pimienta a tu gusto.
  2. En una sartén antiadherente (pon unas gotas de aceite si es necesario). Calienta bien y dale vuelta y vuelta a los filetes, solo unos instantes por cada lado. Ten en cuenta que los filetes de pescado se hacen en nada y como vamos a darle otro golpe de cocción en el horno no queremos que se sequen demasiado.
  3. En una fuente para horno pon otras gotas de aceite en el fondo para que no se pequen los montaditos durante el breve horneado.
  4. Pon un filete como primera capa, a continuación una loncha de jamón (doblada o no dependiendo del tamaño de los filetes de merluza), una loncha de queso, otro filete de merluza, y otra vez una loncha de jamón, otra de queso y otro filete, por último espolvorea con una cucharada de queso rallado y un poco de almendras tostadas por encima. Procede de la misma manera con el otro montadito. Si quieres preparar montaditos para 4 personas dobla las proporciones de los ingredientes.
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  5. Coloca en el horno pre-calentado con la opción de grill (220-250 gr C) unos 5 minutos. Que se funda y dore el queso y saca enseguida.

Ya está, ahora toca servir nuestro plato combinado para disfrute de pequeños y grandes.

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¿Quieres ver otra receta a base de patatas? Pincha este Tambor de papas. Y si te apetece preparar otra receta con merluza fíjate AQUÍ.  Muy pronto vengo con una receta de la cocina cubana que encanta a unos cuantos de mis paisanos. Unas añoradas papas rellenas. Hasta ese día, os espero por este rinconcito de mi cocina. Feliz inicio de semana 🙂

Aquí puedes ver también una versión en inglés de esta entrada. Here you have the English version of this post.

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Pollo con piña y jamón: receta en olla rápida o express

5 Jun

Hoy traigo una receta fácil y rápida si decides hacerla en olla express. Seguirá siendo igual de fácil y riquísima si la haces en una olla sin presión, pero quería presentar este rico pollo al estilo hawaiano en olla rápida porque más de uno de mis lectores me han animado a compartir algunas. La verdad que tener una de estas herramientas en la cocina es fenomenal a la hora de descontar los minutos. El resultado es el mismo de una cocción a fuego muy lento pero en menos de la mitad del tiempo. O sea que si para hacer este pollo sólo tardé unos 12 minutos, de la manera tradicional hubiera tardado unos 4o.

Hay muchos detractores de la olla rápida o express pero a mi me va de maravilla con ella. En mi casa mi abuela no la dejaba reposar muchos días. Los alimentos quedan tan sabrosos como pudieran quedar sin someterlos a la presión y las propiedades se mantienen intactas. Eso sí, las carnes antes de ponerlas a cocinar en la olla, hay que sellarlas y dorarlas bien a fuego vivo para que luego no queden sin color. La comida entra por los ojos y unos alimentos que parezcan hervidos no apetecen igual.

Una piña preciosa que me encontré en el súper, unos cuartos traseros de pollo en oferta y un paquete de jamón serrano a taquitos que tenía en la nevera constituyen la materia prima de esta receta. Al estilo hawaiano porque lleva piña y jamón, pero una versión muy propia que ha quedado para chuparse los dedos. Me hubiera encantado hablarles más de por qué se llama estilo hawaiano, pero lo cierto es que encontré información muy contradictoria y que para nada nos remite a esa isla de sueños que es Hawai. Agradecería a mis seguidores si conocen algo al respecto me lo comentaran. Ahora sí vamos a por nuestro pollo con piña y jamón.

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Ingredientes para preparar Pollo con piña y jamón (2 personas)

  • 2 cuartos traseros de pollo sin piel
  • 2 rodajas de piña en cubitos + 1 rodaja para decorar (opcional)
  • 90 gr de jamón serrano o curado a taquitos (puedes utilizar jamón cocido pero entonces ponlo solamente al final de la cocción)
  • 1/2 cebolla dulce
  • 1/2 puerro
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 vaso de zumo de piña (aprovecha bien la pieza y prepárate una jarra de zumo batiendo unas rodajas de piña con 1/2 litro de agua, si la fruta está dulce no necesitarás más azúcar)
  • 1 pastilla de caldo de pollo Gallina Blanca
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (puedes emplear el que tengas a mano)
  • sal
  • mix de pimientas recién molida (bote con molinillo que venden en la mayoría de los supermercados)
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    Cómo preparar el Pollo con piña y jamón en olla express

  1. Primeramente quita la piel a los cuartos traseros donde se acumula la grasa del pollo. Ponles sal y pimienta por cada lado. Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego alto y cuando esté caliente pon a sellar y dorar muy bien cada uno de los cuartos traseros de pollo. Sácalos y colócalos en la olla a presión fuera del fuego.
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  2. Corta el ajo en láminas, la cebolla y el puerro en brunoise y ten listos los dados de piña.
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  3. En la misma sartén donde doraste la carne pocha el ajo con la cebolla y el puerro, déjalos unos minutos y cuando cambien de color agrega la pastilla de caldo, el jamón a taquitos y la piña. Deja que se sofría todo un par de minutos.

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  4. Agrega ahora el vino blanco, sube el fuego para que evapore, vuelve a la posición anterior, e incorpora el zumo de piña. Rectifica de sal.

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  5. Pasa el contenido de la sartén a nuestra olla rápida con el pollo, tapa, pon la posición más alta del mecanismo de presión, sube el fuego al máximo, y una vez comience a soltar el vapor y pitar, reduce el fuego a algo más de la media y déjalo cocer 12 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, deja que libere toda la presión antes de abrir la olla. Ten cuidado cuando vayas a sacar el pollo. Estará tan suave que necesitará de mucho mimo para extraerlo entero
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Si quieres prepararlo para 4 personas, es tan sencillo como agregar dos piezas más de pollo y poner el doble de los ingredientes que empleé en esta receta. Ya sabes, y si lo haces a la manera tradicional, sin presiones, déjalo cocinar bien tapado a fuego muy bajo durante unos 40 minutos. Va a quedarte un pollo exquisito, diferente y con el que seguramente sorprenderás a tu familia o invitados, sea cual sea la manera en que lo cocines. Acompáñalo con arroz blanco o basmati para que puedas aprovechar al máximo la salsa riquísima de este pollo. Hay quienes suelen pasar las salsas por la batidora, pero triturar ésta es un sacrilegio, así que te aconsejo que dejes los pedacitos para mezclar con el arroz.

¿Quieres consejos para la cocción del arroz? Pincha aquí. ¿Te apetecen otras recetas en olla a presión, entonces da click aquí?

Potaje de chícharos: receta de Cuba

5 Mar

Antes de decidirme a poner una receta de los chícharos que se conocen en Cuba, estuve leyendo un poco en la red de redes y me encontré con algunas sorpresas. En el sur de España, las abuelas solían preparar en potaje de chícharos cuya base es un tipo de alubia o frijol distinto al que conocemos en Cuba y otros países latinoamericanos. Lo cierto es que desde que estoy en Madrid, cuando voy a por los chícharos del potaje que se hace en Cuba, los encuentro empaquetados con el nombre de arveja o guisante seco.

Todos tienen su razón a la hora de denominar las cosas. Lo que en algunos sitios se conoce por un nombre, en otros puede ser algo completamente diferente, pero no por ello deja de ser válido. Por eso especifico en este caso de dónde es la receta, para que puedan ubicarse y si les parece entonces ir a por el producto adecuado. Otro detalle es que para esta receta que les presento emplearemos la olla a presión, que no por rápida deja de ser tan eficiente.

Los chícharos los he comprado más de una vez, siempre como arvejas verdes peladas o arvejas enteras amarillas. Cualquiera de las dos variedades pueden servir para hacer el potaje de chícharos que, aunque para muchos de mis coterráneos está asociado a algunas penurias, es entre todos los potajes mi preferido. Mi abuela lo hacía con lo que había a mano y yo recuerdo con cuánto gusto me sentaba a la mesa a almorzarlos, a cenarlos y a veces hasta merendarlos. Para la receta de hoy, a mi manera, he utilizado unos chícharos o arvejas amarillas enteras.

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Ingredientes para preparar Potaje de chícharos: receta de Cuba (para al menos 4 personas)

  • 500 gr de chícharos o arveja amarilla (2 tazas)
  • 6 tazas de agua (1 1/2 litro de agua)
  • 3 chorizos oreados
  • 1 morcilla oreada
  • 1 hueso de jamón o un trozo de panceta, tocino o beicon (al gusto o lo que tengas a mano)
  • 1 cebolla
  • 5 dientes de ajo
  • 4 cucharadas colmadas de tomate frito o salsa de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • 3 cucharadas de cilantro fresco picado muy fino o 1 cucharadita de cilantro en polvo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • pimienta y sal

Cómo preparar Potaje de Chícharos: Receta de Cuba

  1. Lava bien los chícharos o arvejas. Puedes dejarlos previamente en remojo y luego cambiar el agua para la cocción, pero como utilizaremos una olla a presión no lo necesitarán. Por cada taza de chícharos que hayas empleado pon tres de agua. Agrega el laurel, el hueso de jamón o lo que hayas decidido ponerle, además de los chorizos y la morcilla enteros. Tapa la olla y deja que coja presión con el fuego al máximo. En cuanto comience a salir el vapor y pitar baja a fuego medio y cuenta 20 minutos. Si has tenido los chícharos en remojo entonces dale solo 15 minutos.
  2. Mientras se ablandan los frijoles, lava y pela las patatas y lava y raspa la zanahoria, córtalos como te guste y resérvalos.
  3. Maja el ajo en un mortero con una pizca de sal y otra pizca de pimienta negra, pela y corta en daditos pequeños la cebolla y calienta una sartén con las tres cucharadas de aceite.
  4. Ya caliente el aceite, pon a pochar la cebolla, y agrega el cilantro (si es fresco mucho mejor) y el majado con los dientes de ajo. Cuando se haya reblandecido la cebolla, agrega el tomate, mezcla bien y retira del fuego.
  5. Cuando haya transcurrido el tiempo establecido, retiramos la olla a presión del fuego, esperamos a que elimine todo el vapor para poder abrirla y retiramos los chorizos y la morcilla para trocearlos en cuatro porciones cada uno y reservamos.
  6. Chequea que los chícharos tienen la cantidad de agua adecuada. Si están muy secos agrega agua a tu gusto, de lo contrario espera a ver qué sucede después de la segunda vez que los pongamos bajo presión. Es el momento entonces de incorporar a la olla el sofrito que hemos preparado, más las patatas y zanahorias, el comino y el pimentón de la vera o pimentón dulce; rectifica de sal, y vuelve a tapar la olla con la presión. Como en la primera ocasión deja que comience a pitar y soltar vapor para que bajes el fuego y la dejes otros 10 a 15 minutos, siempre contando a partir del momento que empieza a salir el vapor.
  7. Una vez transcurrido el tiempo, deja salir completamente el vapor antes de destapar. Ahora sí comprueba que no tiene demasiada agua. Si así es déjala a fuego medio, destapada hasta que espese. Si está perfecto, ponle los chorizos y la morcilla que habíamos troceado y reservado y listo para servir y disfrutar.

Una nota muy importante: Ten en cuenta que si los chícharos o arvejas que hayas comprado están peladas y partidas el tiempo de preparación se reduce muchísimo. Es probable que no tengas que ponerlos una segunda vez bajo presión. Si vez que ya están muy blandos con la primera cocción entonces agrega el sofrito y déjalos unos 5 a 10 minutos sin tapa, o hasta que obtengas el espesor que prefieras, removiendo de vez en cuando para evitar que no se te peguen al fondo.

Con los fríos de estos días, un buen potaje de chícharos puede ser un aliado estupendo. Además de nutritivo, está buenísimo. Con arroz blanco consigues un plato 10 completo, que pregunten a algunos de mis coterráneos. Pero yo el arroz lo dejo para el segundo día. Acabados de hacer me gusta tomarlos con un buen trozo de pan. Riquísimos. ¿Quieres ver otra receta típica de la comida criolla cubana? Pincha estos Frijoles negros: receta cubana a la manera de mi madre.

Luis Perrone Chef de Cuisine

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