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Picadillo a la habanera: un clásico de la cocina cubana

2 Sep
Todos los derechos reservados por Tras La Receta

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A inicios de mi experiencia en la cocina de este rincón virtual compartí una receta de tamalitos de col o repollos envueltos, rellenos de picadillo a la habanera, cuya receta retomo hoy con algunos ajustes que me parecieron oportunos compartir, ya que además de utilizar otros ingredientes, sin saltar los que no pueden faltar a este plato de la gastronomía cubana, ha quedado realmente delicioso, casi como el de mi abuela, y digo casi porque es muy difícil igualar la sazón de nuestras mayores, incluso si has crecido viendo cada detalle y mimo que dedican a nuestras comidas.

Como es casi norma en Cuba, el picadillo a la habanera se come con arroz blanco desgranado que puedes preparar de la forma que te muestro AQUÍ o de otra manera, también efectiva y más rápida, que encontrarás más abajo en esta misma receta. Para hacer una completa estoy segura que mis paisanos incluirían unos plátanos machos maduros fritos, los mismos que ponemos a lo que se conoce aquí en España como arroz a la cubana. Para esta combinación son mis preferidos, pero tal vez unos tostones o mariquitas os pueda servir también para el menú.

 Ingredientes para preparar Picadillo a la Habanera (4 personas)

  • 300 gr carne picada mixta vacuno/cerdo
  • 2 patatas cortadas de cubitos
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento rojo morrón o de asar
  • 1/2 pimiento verde italiano
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 3 tomates bien maduros
  • 1 vasito de vino tinto (100 ml aproximadamente, también puedes utilizar blanco)
  • 1 puñado de pasas
  • 6-7 aceitunas sin hueso troceadas
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de mezcla de cilantro con achiote*
  •  pimienta negra
  • 1 cucharadita de azúcar (opcional) para rectificar la acidez del tomate
  • sal al gusto

Cómo preparar Picadillo a la Habanera

  1. Pula y trocea las papas en cubitos pequeños, ponlas un rato en agua con sal y después de escurridas fríelas en aceite de oliva suave antes o durante la preparación de nuestro picadillo. Pásala por papel de cocina una vez fritas para retirar el exceso de grasa y resérvalas.
  2. Pela y pica el ajo en finas láminas, ponlo a dorar en las 3 cucharadas de aceite de oliva caliente con cuidado de no quemarlos. Antes de que pueda suceder añade la cebolla muy finamente cortada en brunoise. Corta los dos tipos de pimientos en cubitos no necesariamente demasiado pequeñitos e incorpóralos una vez la cebolla esté pochada (transparente). Pon una pizca de sal y deja sofreír a fuego medio unos 3-5 minutos vigilando que no se queme.
  3. Mientras, sazona la carne con sal y pimienta, y escalda, pela y trocea los tomates que no te tomará más de 2 o 3 minutos.
  4. Echa la carne sazonada a la cazuela o sartén (asegúrate de utilizar una que puedas tapar más tarde) con la cebolla y los pimientos, desbarata bien la carne, mezclando todo muy bien y deja que se dore toda, para ello remueve cada rato, esto te llevará unos 5 a 8 minutos a fuego vivo pero no demasiado alto.
  5. Una vez toda la carne haya cambiado su color añade el vino a fuego fuerte hasta que se evapore y a continuación suma el tomate muy bien troceado, el comino y la mezcla de achiote y cilantro y remueve todo muy bien, agrega las pasas, las aceitunas troceadas y las alcaparras y vuelve a mezclar. Tapa y deja cocinar 20 minutos.
  6. Transcurrido el tiempo destapa y rectifica de sal y añade la cucharadita de azúcar si fuera necesario aunque con el dulzor de las pasas debe ser suficiente para neutralizar la acidez del tomate. Si aún la salsa te parece muy líquida déjala otros pocos minutos destapada, pero no la seques demasiado porque este plato necesita de ella para untar el arroz blanco.
  7. Incorpora en el último momento las papas fritas, mezcla y reserva caliente mientras preparamos el arroz blanco desgranado.

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Para el arroz necesitaremos:

  • 1 taza de 250 ml de arroz  largo (unos 250 gr)
  • 1 1/2  taza de agua (380 ml)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Cómo cocinar el arroz:

  1. Pon la medida de arroz en un colador y lava muy bien hasta que salga el agua transparente.
  2. Mientras pon a hervir el agua en una cazuela honda y amplia con tapa. Una vez alcance el punto de ebullición añade la sal y baja bien el fuego (para que calcules más o menos en una intensidad máxima de 9 ponlo al 3).
  3. Añade el arroz, tapa y deja cocinar hasta haya absorbido toda el agua y el grano esté cocido (entre 8-12 minutos dependiendo del fuego).
  4. Transcurrido el tiempo apaga el fuego, añade un hilo de aceite, vuelve a tapar y deja reposar entre 5 y 10 minutos.
  5. Pasado el tiempo de reposo destapa y remueve todo para que no queden granos pegados. Verás que el arroz así te queda especialmente desgranado.

Ahora solo queda servir el arroz coronado con el picadillo a la habanera y a disfrutar. Este arroz es el mismo que podemos preparar para un arroz a la cubana, con su huevo frito, tomate y los platanitos.

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Recuerda que puedes acompañarlo de plátanos, fritos o maduros naturales, o tosotones. Puedes disfrutarlo como plato único o de segundo con una ensalada de tomate, aguacate y aros de cebolla como primero.

*El achiote es un condimento y colorante natural rojizo muy empleado en la cocina de América y el Caribe. Tiene múltiples usos medicinales y sobre todo para dar color, las civilizaciones antiguas de los mayas e incas los empleaban como especie en sus preparaciones culinarias e incluso en sus pinturas para el cuerpo. Si os encontráis en algún producto industrial el código E160b dentro de los ingredientes estarán en presencia de un alimento que ha utilizado achiote para dar color.

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Salmorejo de cerezas: receta a partir del original salmorejo cordobés

10 Jul

El verano pasado hice por primera vez un Salmorejo cordobés gracias a la genial explicación que encontré en la página Javirecetas. Quedé prendada con este sencillo pero delicioso plato que apaciguó el calor, la sed y el hambre de numerosas tardes y noches en lo adelante. Este año, nada más asomar el menor signo de calor, ya me fui en busca de unos buenos tomates maduros para hacer el primero de la temporada. A estas alturas de julio en España los tomates, sobre todo de pera y de rama, están en su mejor momento de maduración y sabor.

Para el salmorejo y su primo el gazpacho yo prefiero los tomates de rama. Los de pera los rallo y no hay un fin de semana en que no me levante con un rico desayuno andaluz, esto sí sea verano o invierno. Retornando al salmorejo, hace algunos días me volví a tropezar en los recovecos de Internet, con otra receta que me prendó, esta vez un salmorejo con cerezas de Directo al Paladar para el cual van todas mis palmas. Quizá no haya conseguido el color que, comprobarán, tiene la receta original a la que hago referencia; a las cerezas culpo solo del color, porque en lo que a sabor se refiere, reitero, una explosión maravillosa.

Y después de los comentarios particulares en torno a la receta de hoy, acotar que el salmorejo cordobés, nadie lo confunda con otro guiso que se suele preparar también en estas tierras ibéricas para cocinar algunas recetas de caza, es un plato de origen muy humilde que se elaboraba mucho antes de que, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, Cristóbal Colón trajera a España el tomate. O sea que antes de esto solo llevaba pan duro majado en vinagre, aceite de oliva y ajo, y jamás encontró espacio en los libros de cocina de los reyes o la corte en general. Era alimento de los pobres y campesinos.

Hay dos momentos cruciales para el salmorejo como lo conocemos hoy. Uno cuando se introduce el tomate y proporciona el color rojizo (antes era una sopa o crema blanca), y un segundo momento cuando se inventó la batidora eléctrica, que sustituye el primitivo proceso de majar hasta el cansancio todos los ingredientes en un mortero. Referencias históricas mencionan que romanos y árabes, cada uno en su momento a su paso por Al Andaluz y otros sitios, elaboraron y consumieron el salmorejo blanco, caliente o frío. Hoy, el plato que se identifica como salmorejo cordobés es algo diferente, pero rico y refrescante y extendido por toda la geografía española.

En esta entrada van dos recetas en una. Imposible llevarles directo al Salmorejo de Cerezas sin antes hacer una pequeña escala técnica y aterrizar en el original Salmorejo Cordobés, así que a ponerse las pilas para preparar los dos. Cada uno a su vez 😉

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Ingredientes para preparar Salmorejo cordobés (receta de Javi para 2-4 personas)

  • 500 gr tomates maduros (rama)
  • 100 gr de pan del día anterior (la miga)
  • 1 diente de ajo (con 1/2 tiene suficiente para mi gusto)
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • agua para escaldar los tomates
  • sal

Cómo preparar Salmorejo Cordobés para 2-4 personas

  1. Escalda los tomates y déjalos listos para emplear. Pincha en el enlace anterior o aquí para ver lo fácil que es de hacer. 
  2. Coloca en un recipiente o vaso batidor la miga de pan desmenuzada a mano, los tomates encima, el aceite de oliva, el ajo y la sal al gusto. Tritura bien. Si te parece pásalo por un colador chino pero como le retiramos la piel a los tomates el salmorejo quedará con una textura genial. Las pequeñas pepitas de los tomates no hacen más que bien a nuestra digestión.
  3. Ya está, deja en la nevera mientras coces un huevo duro para acompañar, y si tienes algo de jamón serrano, no dudes en agregarlo.

Genial como entrante en cualquier menú este verano, para tomar entre horas o como sustituto de una cena ligera. ¿Qué tal? ¿Complacidos? Vamos entonces a por el Salmorejo de Cerezas, una opción más gourmet para paladares más exigentes, pero definitivamente al alcance de todos.

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Ingredientes para preparar Salmorejo de cerezas (receta de Directo al Paladar para 4-6 personas)

  • 650 gr de tomates maduros (de rama)
  • 350 gr de cerezas (del Jerte mejor)
  • 200 gr miga de pan viejo
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra (si es de la variedad que pica pon la mitad de uno más suave)
  • 1/2 diente de ajo (puedes poner uno entero si es pequeño)
  • sal

Cómo preparar el Salmorejo de cerezas

  1. Primer paso idéntico de escaldar los tomates. Directo al Paladar no les quita la piel porque luego pasa todo por un colador chino, pero a falta de uno lo ideal es escaldar y quitar la piel.
  2. Deshuesar las cerezas que puedes hacer con un instrumento especial o con las manos, que resulta muy pero que muy fácil si están maduras.
  3. Como en el salmorejo cordobés de más arriba dispón el pan primero, los tomates, las cerezas, el aceite de oliva, el ajo y la sal al gusto, y tritura en la batidora.

Siempre que escaldes los tomates, como si no, pon el salmorejo en la nevera un buen rato antes de disfrutarlo. Se come bien fresquito, y también puedes acompañarlo de huevo cocido y jamón ibérico o serrano. Este de cerezas lo he tomado como merienda o como entrante. De cualquier manera está delicioso. Una combinación de sabores que literalmente hace la boca agua. Espero se animen a prepararlo. Seguro lo disfrutarán muchísimo y querrán repetir y hasta experimentar con otros ingredientes.

Brochetas de butifarra y champiñones

2 Abr

Excepto las vísceras y los famosos callos (pata y panza como se les conoce en otras latitudes) me encanta el cerdo en su totalidad. Cualquier embutido, desde un buen chorizo con o sin picante, pasando por estas sencillas butifarras de hoy, hasta el jamón más rico que he probado en mi vida (de pata negra ibérico alimentado con bellota), forman parte, en su justa medida, claro está, de mis preferencias en la cocina.

Desde pequeña mi padre me enseñó a amar a estos animales, que han sido desde siempre sustento de familias enteras, y con los cuales crecí, convencida de que la mejor manera de disfrutarlo más tarde en la mesa, es aprender a mimarlos desde pequeñitos, a darles todos los cuidados necesarios, en todo lo cual mi padre es un crack, “el doctor”, como tantos le conocen.

La carne de cerdo tiene un alto valor nutricional. Lejos de lo que muchos creen, no es todo grasas, que es lo que en mayor medida puede perjudicar la salud. Partes de este animal como el lomo concentran incluso menos grasa que un pollo, y la que tiene pertenece a los ácidos grasos esenciales para nuestro organismo, que ayudan a mantener a raya el colesterol malo. Además posee hierro, zinc y fósforo, así como Vitamina B1, encargada de convertir los azúcares en energía para el buen funcionamiento de los músculos.

Y antes de volver a la receta que nos mueve hoy hacia la cocina, super sencilla, económica y rapidísima de preparar, animaros a consumir la carne de cerdo, dentro de una dieta equilibrada por supuesto. No se trata de comerlo todos los días, sino de aprovecharnos de las posibilidades que nos ofrece desde el punto de vista nutricional y también desde la perspectiva del bolsillo.   

brochetas de butifarra y champis 2

Ingredientes para preparar Brochetas de butifarra y champiñones (para 2-3 personas)

  • 6 butifarras frescas
  • 12 champiñones
  • 2 tomates maduros troceados en 4 c/u (puedes utilizar tomates cherri)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda

Para la salsa, una reducción de vino:

  • 200 ml de vino Pedro Jiménez (puedes utilizar otro moscatel)
  • 1/2 cebolleta
  • 20 gr de mantequilla
  • 2 cucharada de vinagre de Jerez

Cómo preparar Brochetas de butifarra y champiñones

  • Pon la cebolleta a pochar con la mantequilla en un cazo pequeño. Cuando empiece a cambiar de color agrega el vino Pedro Jiménez, el vinagre y deja reducir a fuego bajo, unos 20 minutos, hasta que espese un poco.
  • En lo que va reduciendo el vino prepara las brochetas: corta las butifarras en tres partes y distribuye en cada palillo butifarra, champiñón y uno o dos trozos de tomates por cada una. Moja los palillos antes para que no se quemen en el horno.

 

brochetas

  • Riega con un hilo de aceite de oliva y pon unos cristales de sal gorda a champiñones y tomates (solo un toque). Coloca en el horno a 175-180 grados unos 15-20 minutos. Cuando estén dorados, pincha la butifarra a ver si se ha cocido completamente. Si es así saca del horno, quita el palito, emplata y riega con la reducción de vino.

Así de sencillas y ricas estas brochetas, que acompañé con este Arroz meloso con pistachos y dátiles.

brochetas de butifarra y champis

Luis Perrone Chef de Cuisine

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