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Picadillo a la habanera: un clásico de la cocina cubana

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A inicios de mi experiencia en la cocina de este rincón virtual compartí una receta de tamalitos de col o repollos envueltos, rellenos de picadillo a la habanera, cuya receta retomo hoy con algunos ajustes que me parecieron oportunos compartir, ya que además de utilizar otros ingredientes, sin saltar los que no pueden faltar a este plato de la gastronomía cubana, ha quedado realmente delicioso, casi como el de mi abuela, y digo casi porque es muy difícil igualar la sazón de nuestras mayores, incluso si has crecido viendo cada detalle y mimo que dedican a nuestras comidas.

Como es casi norma en Cuba, el picadillo a la habanera se come con arroz blanco desgranado que puedes preparar de la forma que te muestro AQUÍ o de otra manera, también efectiva y más rápida, que encontrarás más abajo en esta misma receta. Para hacer una completa estoy segura que mis paisanos incluirían unos plátanos machos maduros fritos, los mismos que ponemos a lo que se conoce aquí en España como arroz a la cubana. Para esta combinación son mis preferidos, pero tal vez unos tostones o mariquitas os pueda servir también para el menú.

Ingredientes para preparar Picadillo a la Habanera (4 personas)

300 gr carne picada mixta vacuno/cerdo
2 patatas cortadas de cubitos
1 cebolla
4 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo morrón o de asar
1/2 pimiento verde italiano
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 tomates bien maduros
1 vasito de vino tinto (100 ml aproximadamente, también puedes utilizar blanco)
1 puñado de pasas
6-7 aceitunas sin hueso troceadas
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de mezcla de cilantro con achiote*
pimienta negra
1 cucharadita de azúcar (opcional) para rectificar la acidez del tomate
sal al gusto

Cómo preparar Picadillo a la Habanera

Pula y trocea las papas en cubitos pequeños, ponlas un rato en agua con sal y después de escurridas fríelas en aceite de oliva suave antes o durante la preparación de nuestro picadillo. Pásala por papel de cocina una vez fritas para retirar el exceso de grasa y resérvalas.
Pela y pica el ajo en finas láminas, ponlo a dorar en las 3 cucharadas de aceite de oliva caliente con cuidado de no quemarlos. Antes de que pueda suceder añade la cebolla muy finamente cortada en brunoise. Corta los dos tipos de pimientos en cubitos no necesariamente demasiado pequeñitos e incorpóralos una vez la cebolla esté pochada (transparente). Pon una pizca de sal y deja sofreír a fuego medio unos 3-5 minutos vigilando que no se queme.
Mientras, sazona la carne con sal y pimienta, y escalda, pela y trocea los tomates que no te tomará más de 2 o 3 minutos.
Echa la carne sazonada a la cazuela o sartén (asegúrate de utilizar una que puedas tapar más tarde) con la cebolla y los pimientos, desbarata bien la carne, mezclando todo muy bien y deja que se dore toda, para ello remueve cada rato, esto te llevará unos 5 a 8 minutos a fuego vivo pero no demasiado alto.
Una vez toda la carne haya cambiado su color añade el vino a fuego fuerte hasta que se evapore y a continuación suma el tomate muy bien troceado, el comino y la mezcla de achiote y cilantro y remueve todo muy bien, agrega las pasas, las aceitunas troceadas y las alcaparras y vuelve a mezclar. Tapa y deja cocinar 20 minutos.
Transcurrido el tiempo destapa y rectifica de sal y añade la cucharadita de azúcar si fuera necesario aunque con el dulzor de las pasas debe ser suficiente para neutralizar la acidez del tomate. Si aún la salsa te parece muy líquida déjala otros pocos minutos destapada, pero no la seques demasiado porque este plato necesita de ella para untar el arroz blanco.
Incorpora en el último momento las papas fritas, mezcla y reserva caliente mientras preparamos el arroz blanco desgranado.
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Para el arroz necesitaremos:

1 taza de 250 ml de arroz largo (unos 250 gr)
1 1/2 taza de agua (380 ml)
1/2 cucharadita de sal
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Cómo cocinar el arroz:

Pon la medida de arroz en un colador y lava muy bien hasta que salga el agua transparente.
Mientras pon a hervir el agua en una cazuela honda y amplia con tapa. Una vez alcance el punto de ebullición añade la sal y baja bien el fuego (para que calcules más o menos en una intensidad máxima de 9 ponlo al 3).
Añade el arroz, tapa y deja cocinar hasta haya absorbido toda el agua y el grano esté cocido (entre 8-12 minutos dependiendo del fuego).
Transcurrido el tiempo apaga el fuego, añade un hilo de aceite, vuelve a tapar y deja reposar entre 5 y 10 minutos.
Pasado el tiempo de reposo destapa y remueve todo para que no queden granos pegados. Verás que el arroz así te queda especialmente desgranado.

Ahora solo queda servir el arroz coronado con el picadillo a la habanera y a disfrutar. Este arroz es el mismo que podemos preparar para un arroz a la cubana, con su huevo frito, tomate y los platanitos.

Recuerda que puedes acompañarlo de plátanos, fritos o maduros naturales, o tosotones. Puedes disfrutarlo como plato único o de segundo con una ensalada de tomate, aguacate y aros de cebolla como primero.

*El achiote es un condimento y colorante natural rojizo muy empleado en la cocina de América y el Caribe. Tiene múltiples usos medicinales y sobre todo para dar color, las civilizaciones antiguas de los mayas e incas los empleaban como especie en sus preparaciones culinarias e incluso en sus pinturas para el cuerpo. Si os encontráis en algún producto industrial el código E160b dentro de los ingredientes estarán en presencia de un alimento que ha utilizado achiote para dar color.

Etiquetas: aceite de oliva, aceitunas, arroz a la cubana, arroz blanco, carne picada, cebolla, gastronomía cubana, patatas fritas, picadillo a la habanera, pimiento, receta de cuba, tomates, vino tinto

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Tamalitos de col o repollo con relleno de Picadillo a La Habanera

25 Nov

Una hortaliza que podemos encontrar en las fruterías casi todo el año es la col o repollo. Esta verdura, que se cultiva mucho antes del despertar de las sociedades modernas, fue muy popular en Grecia y los romanos se dieron a la tarea de extenderla allá por los territorios que conquistaban. Hoy, más allá del sur de Europa, origen de este cultivo, se cosecha en casi todo el mundo. Desde Asia hasta África y en América Latina y El Caribe.

De los beneficios y propiedades naturales del repollo podría hablarles y mucho, pero necesitaría todo un «post» para ello. En forma general sí os menciono sus probados efectos sobre el estreñimiento, las úlceras estomacales, las afecciones de la piel y hasta sobre el envejecimiento prematuro. Eso si, el repollo tiene que estar crudo. En ensalada, picado bien fina como me enseñó mi bisabuela, está riquísimo. SI pinchas aquí en otra receta podrás ver en qué consiste el truco.

Pero hoy vamos a utilizar el repollo o col en una forma diferente en la que no vamos a desechar para nada todas estas magníficas propiedades. Las hojas serán nuestra envoltura y las hojas también enriquecerán nuestro relleno. Se trata de unos tamalitos que solía preparar mi abuela para presentarnos la col de otra manera más apetecible y no aburrir el paladar en tiempos en que no faltaba el repollo y no es que hubiera muchísimo más para escoger.

Para el relleno les presento mi Picadillo a La Habanera, mezclado con arroz blanco. Pero no se preocupen porque aquí mismo les doy el paso a paso del Picadillo a La Habanera, para que les quede para chuparse los dedos. Así que a la cocina a preparar nuestros Tamalitos de Repollo o Col.

Ingredientes para preparar Tamalitos de Col y Picadillo a La Habanera

1 repollo o col
Picadillo a La Habanera
500 ml de caldo de carne (si no tenéis preparado podéis utilizar una pastilla disuelta en 500 ml)
2 tazas de arroz largo (125 gr aproximadamente)

Para el Picadillo a La Habanera:

250 gr carne picada mixta
1 cebolla
4 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
3 cucharadas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
orégano
1/2 taza de tomate frito
1 vaso de vino tinto (100 ml aproximadamente)
50 gr de pasas
50 gr de aceitunas sin hueso troceadas
50 gr de alcaparras o en su defecto guisantes escurridos
1 cucharadita de pimentón de la vera o pimentón dulce
sal al gusto

Cómo cocinar Picadillo a la Habanera mientras preparamos nuestro repollo

Antes de comenzar con el paso a paso del picadillo ponemos a calentar abundante agua en una cacerola. Tendremos que tener en cuenta el tamaño de nuestra col o repollo a la hora de elegir nuestro recipiente porque vamos a sumergir el repollo entero dentro de él y tiene que quedar completamente cubierto. Poco antes de que llegue el agua a su punto de ebullición separamos del fuego y sumergimos nuestro repollo dentro, tapamos y dejamos en remojo.

En otro bol remojamos las 2 tazas de arroz en agua templada a fría, no caliente. Y lo dejamos que se vaya ablandando al igual que nuestra col mientras nos ponemos manos a la obra con nuestra carne picada y el resto de los ingredientes. Esta receta parece muy trabajosa, pero en realidad no lo es. Si me extiendo es para conducirles con éxito al final de esta receta. Pues bien, ahora sí, manos a la masa.

Cortamos la cebolla en brunoise (cubitos pequeñitos), el pimiento rojo y verde en dados y pelamos y majamos los dientes de ajo en un mortero con una pizca de sal y pimienta negra (opcional) para que no salten fuera del mortero.
Calentamos el aceite de oliva, doramos el ajo velando que no se quemen y agregamos la cebolla primero y a los dos minutos el pimiento rojo y verde y nuestra hoja de laurel.
Cuando la cebolla esté pochada o transparentada agregamos las pasas, removemos e incorporamos el picadillo, mezclamos bien con una cuchara de madera y dejamos que la carne picada cambie toda de color, síntoma de que comienza su cocción (unos 5 minutos).
A continuación agregamos el vaso de vino y 250 de los 500 ml de caldo de carne (los otros 250 ml lo reservamos) y dejamos dos minutos más sin tapar con la hornilla en posición media.
A continuación agregamos las aceitunas (si se escapa un poco del vinagre de las aceitunas mejor), incorporamos el pimentón dulce o de La Vera y a continuación la 1/2 taza de tomate frito. Ahora sí tapamos y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento a medio.
Dos minutos antes del tiempo establecido anteriormente ponemos las alcaparras o guisantes escurridos, mezclamos, tapamos y apagamos y reservamos.

Ahora que tenemos listo nuestro Picadillo a La Habanera, volvamos a nuestro repollo, que ya debe tener sus hojas suavizadas y listas para envolver nuestros tamalitos. Sacamos del agua, con cuidado de que no esté aún muy caliente. Con el tiempo que ha transcurrido no creo que les pueda quemar. Separamos hoja por hoja y reservamos las primeras, que suelen estar a veces rotas o magulladas. No importa, esas mismas las utilizaremos para poner en el fondo de la cacerola en que cocinaremos nuestros tamalitos para que no se peguen.

Es normal que las nervaduras del centro de las hojas más cercanas al fin del repollo estén más duras y fibrosas. Podemos optar por retirar este tallo en su parte más baja con cuidado de no separar en dos una hoja. Ya escogidas las hojas más grandes para nuestros tamalitos, procedemos a retirar el agua del arroz en remojo y éste lo mezclamos, inflado pero sin cocer, con nuestro Picadillo a la Habanera.

Dos cucharadas grandes y colmadas de la mezcla serán suficientes para poner en una hoja y que podamos envolverla de forma tal que no se salga. Yo pongo en el medio la mezcla y doblo primero de forma horizontal, pliego los extremos y luego vuelvo a doblar horizontalmente de forma que los dobleces queden hacia abajo. Como si envolviéramos un regalo. Colocamos sobre la cama de hojas que pusimos dentro de la cacerola, uno muy pegadito al otro. Por eso si la cacerola tiene mayor diámetro, mejor colocados estarán. Cuando hayamos puesto todos, regamos con los 250 ml de caldo de carne restante y tapamos.

Si tienes una tapa un poco más pequeña que el diámetro de la cacerola sería ideal. Aprisionando con una tapa los tamalitos conseguiremos mejores resultados. Dejamos cocer a fuego bajo medio durante 15 a 20 minutos hasta que se evapore todo el caldo y listos para disfrutar. Reitero que parece ser una receta un poco trabajosa pero merece la pena el resultado. Para aquellos que gustan de los retos en la cocina, éste es uno de ellos para no dejar pasar.