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Falso tamal en cazuela o harina de maíz criolla, de la cocina cubana

19 Abr
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Falso tamal en cazuela. Todos los derechos reservados por TrasLaReceta

Los tamales son un clásico de la cocina tradicional cubana. Se elaboran a base de maíz tierno molido o rallado y se presentan envueltos en las hojas del propio maíz. Su preparación es pura efervescencia e implica a casi toda la familia. También está la versión sin hojas, en cazuela, menos trabajosa, pero igual de sabrosa. Lejos de aquella Isla se hace un poco difícil, no imposible, su preparación, sobre todo porque hallar en Europa el maíz tierno (no dulce), con sus hojas y todo, no es tarea fácil.

En casa llevamos con antojos de tamales hace bastante tiempo y hemos descubierto en un supermercado Carrefour una harina de maíz (polenta) ideal para hacer esta adaptación. Lo de falso es porque un tamal en cazuela se hace con maíz tierno, insisto, y no con harina de maíz, que también se comía mucho en Cuba, pero de otras formas. Sin embargo, con un sofrito criollo como el que acompaña esta receta, este plato está muy cerca de los gloriosos tamales cubanos.

Si estás en alguna parte del planeta donde puedas conseguir la materia prima básica para unos tamales de verdad, date una vuelta por La Cocina de Vero. Esta cocinera sabe cómo prepararlos. Ahora, pongamos manos a la obra con esta receta que da para unas ocho personas. Ten en cuenta que si quieres hacer menos puedes reducir a la mitad las cantidades.

Ingredientes para preparar Falso tamal en cazuela o Harina de maíz criolla

(8 personas)

  • 500 gr de harina de maíz o polenta
  • 2 litros de caldo de carne o agua
  • 250 ml de leche
  • 600 gr de magro de cerdo (masitas limpias en trozos pequeños)
  • 150 gr de beicon en taquitos o tiritas
  • 1 diente de ajo
  • pimienta
  • sal

Para la salsa criolla:

  • 1 cebolla grande picada en brunoise
  • 1 diente de ajo grande o 2 pequeñitos
  • 1/4 de pimiento rojo cortado en brunoise
  • 1/4 de pimiento verde cortado en brunoise
  • unos granos de cilantro (opcional)
  • 1 tomate maduro rallado o troceado
  • 1 taza de salsa de tomate o tomate frito
  • 1 cdta de orégano
  • 1 cdta de comino
  • 3 cda aceite de oliva virgen extra (puedes utilizar otro)
  • sal

Procedimiento

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  1.  Primero haremos las masitas de cerdo. Sazona la carne troceadita con sal (yo utilicé gorda) y pimienta negra recién molida, reserva.
  2. En una sartén pon a sofreír el beicon. Cuando dore y si ves que suelta poca grasa pon una cucharada de aceite de oliva y añade la carne, primero a fuego vivo para que selle y luego baja la intensidad de la candela para que se cocine poco a poco y vaya dorando sin quemarse. En medio del proceso añade un diente de ajo picadito al gusto.
  3. Cuando la carne ya esté en su punto añade otras dos cucharadas de aceite (si es necesario) y añade la cebolla y los pimientos. Deja sofreír unos cinco minutos.
  4. Mientras, maja en un mortero con una pizca de sal el otro diente de ajo, los granos de cilantro, el comino y el orégano. Añade el majado al sofrito junto con el tomate maduro troceado. Deja sofreír por otros tres minutos y finalmente añade la salsa de tomate o tomate frito. Reserva mientras preparas la harina.
  5. Para cocinar la harina de maíz, lo mejor es que te guíes por las instrucciones del paquete. Las proporciones que indico en los ingredientes por lo general se aplican para casi todos los paquetes, pero a veces no se cumplen. En vez de agua utiliza caldo y leche y ten a mano más agua por si es necesario, dependiendo del espesor que vaya adquiriendo y del gusto. Aquí te dejo una imagen de la polenta que he empleado.

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    Polenta Doña Petrona. (Carrefour)

  6. Lleva el agua o caldo a ebullición. Baja la intensidad del fuego y ve incorporando la harina poco a poco y removiendo, añade la leche y sigue removiendo. Dependiendo del tipo de harina se cocinará y adquirirá el espesor deseado antes o después. Si necesita más líquido pon y mezcla. (Consejo: Busca una polenta finita y pon la candela bajita para que no se queme o pegue)
  7. Una vez tengas al punto la harina añade las masitas con la salsa criolla, mezcla bien y listo. Sirve y a la mesa. La que quede pásala a una fuente cuadrada o algún molde. Podrás trocearla en cuadraditos y ponerla para picar con cerveza.
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¿Quieres acompañar esta harina criolla con otras recetas cubanas? Prueba estos tostones de plátano y como postre este flan de leche y caramelo.

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Tamalitos de col o repollo con relleno de Picadillo a La Habanera

25 Nov

Una hortaliza que podemos encontrar en las fruterías casi todo el año es la col o repollo. Esta verdura, que se cultiva mucho antes del despertar de las sociedades modernas, fue muy popular en Grecia y los romanos se dieron a la tarea de extenderla allá por los territorios que conquistaban. Hoy, más allá del sur de Europa, origen de este cultivo, se cosecha en casi todo el mundo. Desde Asia hasta África y en América Latina y El Caribe.

De los beneficios y propiedades naturales del repollo podría hablarles y mucho, pero necesitaría todo un “post” para ello. En forma general sí os menciono sus probados efectos sobre el estreñimiento, las úlceras estomacales, las afecciones de la piel y hasta sobre el envejecimiento prematuro. Eso si, el repollo tiene que estar crudo. En ensalada, picado bien fina como me enseñó mi bisabuela, está riquísimo. SI pinchas aquí en otra receta podrás ver en qué consiste el truco.

Pero hoy vamos a utilizar el repollo o col en una forma diferente en la que no vamos a desechar para nada todas estas magníficas propiedades. Las hojas serán nuestra envoltura y las hojas también enriquecerán nuestro relleno. Se trata de unos tamalitos que solía preparar mi abuela para presentarnos la col de otra manera más apetecible y no aburrir el paladar en tiempos en que no faltaba el repollo y no es que hubiera muchísimo más para escoger.

Para el relleno les presento mi Picadillo a La Habanera, mezclado con arroz blanco. Pero no se preocupen porque aquí mismo les doy el paso a paso del Picadillo a La Habanera, para que les quede para chuparse los dedos. Así que a la cocina a preparar nuestros Tamalitos de Repollo o Col.

Todos los derechos reservados por Tras La Receta

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Ingredientes para preparar Tamalitos de Col y Picadillo a La Habanera

  • 1 repollo o col
  • Picadillo a La Habanera
  • 500 ml de caldo de carne (si no tenéis preparado podéis utilizar una pastilla disuelta en 500 ml)
  • 2 tazas de arroz largo (125 gr aproximadamente)

Para el Picadillo a La Habanera:

  • 250 gr carne picada mixta
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • orégano
  • 1/2 taza de tomate frito
  • 1 vaso de vino tinto (100 ml aproximadamente)
  • 50 gr de pasas
  • 50 gr de aceitunas sin hueso troceadas
  • 50 gr de alcaparras o en su defecto guisantes escurridos
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera o pimentón dulce
  •  sal al gusto

Cómo cocinar Picadillo a la Habanera mientras preparamos nuestro repollo  

Antes de comenzar con el paso a paso del picadillo ponemos a calentar abundante agua en una cacerola. Tendremos que tener en cuenta el tamaño de nuestra col o repollo a la hora de elegir nuestro recipiente porque vamos a sumergir el repollo entero dentro de él y tiene que quedar completamente cubierto.  Poco antes de que llegue el agua a su punto de ebullición separamos del fuego y sumergimos nuestro repollo dentro, tapamos y dejamos en remojo.

En otro bol remojamos las 2 tazas de arroz en agua templada a fría, no caliente. Y lo dejamos que se vaya ablandando al igual que nuestra col mientras nos ponemos manos a la obra con nuestra carne picada y el resto de los ingredientes. Esta receta parece muy trabajosa, pero en realidad no lo es. Si me extiendo es para conducirles con éxito al final de esta receta. Pues bien, ahora sí, manos a la masa.

  1. Cortamos la cebolla en brunoise (cubitos pequeñitos), el pimiento rojo y verde en dados y pelamos y majamos los dientes de ajo en un mortero con una pizca de sal y pimienta negra (opcional) para que no salten fuera del mortero.
  2. Calentamos el aceite de oliva, doramos el ajo velando que no se quemen y agregamos la cebolla primero y a los dos minutos el pimiento rojo y verde y nuestra hoja de laurel.
  3. Cuando la cebolla esté pochada o transparentada agregamos las pasas, removemos e incorporamos el picadillo, mezclamos bien con una cuchara de madera y dejamos que la carne picada cambie toda de color, síntoma de que comienza su cocción (unos 5 minutos).
  4. A continuación agregamos el vaso de vino y 250 de los 500 ml de caldo de carne (los otros 250 ml lo reservamos) y dejamos dos minutos más sin tapar con la hornilla en posición media.
  5. A continuación agregamos las aceitunas (si se escapa un poco del vinagre de las aceitunas mejor), incorporamos el pimentón dulce o de La Vera y a continuación la 1/2 taza de tomate frito. Ahora sí tapamos y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento a medio.
  6. Dos minutos antes del tiempo establecido anteriormente ponemos las alcaparras o guisantes escurridos, mezclamos, tapamos y apagamos y reservamos.

Ahora que tenemos listo nuestro Picadillo a La Habanera, volvamos a nuestro repollo, que ya debe tener sus hojas suavizadas y listas para envolver nuestros tamalitos. Sacamos del agua, con cuidado de que no esté aún muy caliente. Con el tiempo que ha transcurrido no creo que les pueda quemar. Separamos hoja por hoja y reservamos las primeras, que suelen estar a veces rotas o magulladas. No importa, esas mismas las utilizaremos para poner en el fondo de la cacerola en que cocinaremos nuestros tamalitos para que no se peguen.

Es normal que las nervaduras del centro de las hojas más cercanas al fin del repollo estén más duras y fibrosas. Podemos optar por retirar este tallo en su parte más baja con cuidado de no separar en dos una hoja. Ya escogidas las hojas más grandes para nuestros tamalitos, procedemos a retirar el agua del arroz en remojo y éste lo mezclamos, inflado pero sin cocer, con nuestro Picadillo a la Habanera.

Dos cucharadas grandes y colmadas de la mezcla serán suficientes para poner en una hoja y que podamos envolverla de forma tal que no se salga. Yo pongo en el medio la mezcla y doblo primero de forma horizontal, pliego los extremos y luego vuelvo a doblar horizontalmente de forma que los dobleces queden hacia abajo. Como si envolviéramos un regalo. Colocamos sobre la cama de hojas que pusimos dentro de la cacerola, uno muy pegadito al otro. Por eso si la cacerola tiene mayor diámetro, mejor colocados estarán. Cuando hayamos puesto todos, regamos con los 250 ml de caldo de carne restante y tapamos.

Si tienes una tapa un poco más pequeña que el diámetro de la cacerola sería ideal. Aprisionando con una tapa los tamalitos conseguiremos mejores resultados. Dejamos cocer a fuego bajo medio durante 15 a 20 minutos hasta que se evapore todo el caldo y listos para disfrutar. Reitero que parece ser una receta un poco trabajosa pero merece la pena el resultado. Para aquellos que gustan de los retos en la cocina, éste es uno de ellos para no dejar pasar.

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