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Ropa vieja cubana: la receta paso a paso de mi cocina

19 Ene
Todos los derechos reservados por Tras La Receta

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Hacía tiempo, por no decir desde el mismo momento en que creé este blog, tenía muchas ganas de compartir un clásico de nuestra cocina. Uno de los platos de la gastronomía cubana que más me gustan. En ello coincidirán muchos de mis paisanos. Y tanto es así que la ropa vieja es apuesta fija en la carta de los restaurantes especializados en este tipo de cocina; aunque tengo que decir, lejos de crítica alguna, que más de una vez me he llevado un fiasco a la hora de probar. Es una receta que tiene su cosa y no se trata de echar todo de una vez y dejar que cocine.

Nuestra ropa vieja, puedo asegurar ya con el conocimiento de mis años en España, es herencia de la sabrosa cocina peninsular, y más específicamente la de las Islas. No sé si fueron los canarios quienes llevaron consigo la idea, o contrariamente, la importaron de Cuba a su vuelta. Lo cierto es que tiene esa esencia de ambas culturas, materializada en un plato tan exquisito como éste, y del cual no se desperdicia absolutamente nada.

Mi receta de ropa vieja cubana, aún cuando pueda introducir algunos toques muy personales, no se aleja de la auténtica, o al menos de la más extendida, para no ser absoluta. Los extras puestos definitivamente la enriquecen y nos permite saborearla aún más. Utilizo la carne que recuerdo empleaba mi abuela para prepararla: una falda de res (ternera en este caso) con la grasa bien ubicada para poder eliminarla. La coceremos primeramente en agua, cuyo caldo resultante nos servirá para sopas, como consomé o para utilizar más adelante en esta misma receta. El restante se puede congelar y utiliza a conveniencia.

Y como muy cubana que es, esta propuesta os la presento en lo que llamamos una completa, la forma en la que usualmente se come en nuestra Isla, todo en un solo plato, ningún entrante, ningún alimento más importante que otro, todo mezclado así: arroz blanco, ropa vieja, tostones de plátano macho y aguacate en su estado más puro, una representación de ese “mejunje” que somos. Sencillamente irresistible a nuestras costumbres, a nuestra idiosincrasia, esa mezcla de razas y culturas. ¿Quién se anima?

Ingredientes para preparar Ropa vieja cubana (4 personas)

Para el cocido:

  • 850 gr de falda de res (vacuno)
  • 3 litros de agua
  • 1 nabo
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 1 ramito de cilantro
  • 2 hojas de laurel
  • sal

Para la ropa vieja:

  • carne deshilachada resultante del cocido
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla (cortada en juliana)
  • 1/2 pimiento rojo (cortado en juliana)
  • 1/2 pimiento verde (cortado en juliana)
  • 1 tomate maduro sin piel y finamente troceado
  • 1 punta de guindilla fresca roja (finamente picada)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 poquito de cilantro
  • 3/4 cucharadita de comino
  • 1 vaso de vino blanco (100 ml)
  • 200 ml de caldo de carne (utiliza de cocido de la carne)
  • 150 ml de tomate frito
  • pimienta negra
  • sal

 Cómo preparar Ropa vieja cubana

Para el cocido:

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  1. Primeramente limpia la carne del exceso de grasa. Si utilizas falda de calidad suele estar muy bien localizada por lo cual no tardarás nada en removerla.
  2. Con la ramita de apio, el puerro, el cilantro y el perejil prepara un atadillo que luego podrás remover fácilmente del caldo. Si lo deseas puedes poner las hierbas sin atar y luego batir o colar, como prefieras.
  3. En una olla exprés o a presión echa los 3 litros de agua de conjunto con la carne limpia de grasa, el atadillo, dos zanahorias bien lavadas, un nabo, dos hojas de laurel y una cucharada de sal.
  4. Tapa la olla, pon al máximo el fuego, coloca el selector de la presión en el número 2 (si tienes dos posiciones si no hazlo como siempre), deja que tome presión y cuando empiece a pitar y a liberar el vapor, baja a media intensidad el fuego y deja cocinar durante 30 minutos.
  5.   Una vez separada del fuego y con la presión totalmente liberada saca la carne, deja enfriar y a continuación procede a desenhebrar. Reserva 200 ml de caldo para la ropa vieja.

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Puedes hacer este proceso el día antes, como hago yo usualmente. Una vez tengo la carne fría y deshilachada la cubro con film y a la nevera para el otro día, con calma, hacer la parte más divertida de la receta de ropa vieja. Con el caldo, una vez templado y desgrasado (la poca grasa que pueda quedar flota en la superficie y es muy fácil de eliminar con un cucharón) hago una rica sopa de fideos para esa noche.

Cómo preparar la Ropa vieja cubana

  1. Ya en el meollo del asunto, ten listos los ingredientes restantes de nuestra ropa vieja. Corta en juliana la cebolla, así como el pimiento rojo y verde. Trocea finamente la punta de una guindilla roja fresca. Maja en un mortero los ajos con el comino, el cilantro y solo una pizca de sal para que no salten los ajos, y una vez tengas una pasta, reserva. Con el tomate maduro procede a escaldar, quitar la piel y trocear finamente, reserva también. El resto de ingredientes tenlos listos para incorporar según corresponda.
  2. En una cacerola o sartén profunda con tapa pon a calentar el aceite de oliva. Una vez tenga una buena temperatura añade la cebolla. Cuando empiece a pochar agrega los pimientos, sazona con una pizca de sal y deja que se sofría unos 5 minutos.
  3. Incorpora el tomate maduro bien troceadito, mezcla bien y a continuación echa el majado de ajo, cilantro y comino que teníamos reservado. Vuelve a remover, deja sofreír otros 5 minutos.
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  4. A continuación incorpora la carne desenhebrada, sazona con una pizca de pimienta negra, mezcla, sube el fuego un poco y rápidamente añade el vino blanco. Una vez haya evaporado agrega el caldo de carne, remueve, vuelve a bajar el fuego a media intensidad y pon el tomate frito.
  5. Revuelve todo para que se integre, prueba de sal y rectifica, pon una tapa sin llegar a cubrir perfectamente y deja cocinar unos 20 a 25 minutos hasta que tome la consistencia adecuada. Sin mucha salsa, que se vea bien el contenido, o de lo contrario como más te guste a ti. Separa del fuego y listo.

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En lo que reposa o incluso antes, para ganar tiempo, puedes preparar unos ricos tostones, un buen arroz blanco desgranado y una tajada generosa de aguacate para hacer la completa que te propongo. Si no estás por la labor total acompaña de lo que más te guste y más fácilmente se te de. Puedes poner la sopa, con el caldo como base, de primero, y la ropa vieja con el arroz, o unas patatas fritas o simplemente un buen trozo de panque la salsa invita a ello.

Si en vez de tostones prefieres unos plátanos maduros fritos, no dudes en escogerlos, como lo harían la mayoría de mis coterráneos. Yo prefiero los tostones, pero tengo que confesar que también pongo un plátano maduro de fruta, si es de Canarias mejor. Eso de mezclar, en una cucharada, arroz, ropa vieja y un trocito de plátano fruta es un orgasmo para mi paladar, al que es muy difícil renunciar.

El cilantro que utilizo es un guiño a las lindas Islas Canarias españolas, teniendo en cuenta que en Cuba mi abuela lo que ponía era culantro, un par de hojas alargadas con un sabor casi idéntico que se emplea en mi tierra natal. Os aseguro que si siguen el paso a paso de mi receta tendréis una auténtica y sabrosísima ropa vieja cubana.

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¡Qué aproveche! Feliz lunes para todos.

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Fufú de plátano: una variación ajustada a los recursos

17 Abr

Una de las recetas más populares de la cocina criolla cubana es el fufú de plátano, que en Puerto Rico más o menos suele prepararse del mismo modo pero es llamado “mofongo”. También en República Dominicana se elabora este tipo de puré de plátano conocido allí como “mangú”. Los tres nombres tienen su raíz en la cultura africana. Y es que la base de este plato, el plátano, era comida de los negros traídos al Caribe y a América como esclavos.

Según apuntes del investigador y etnógrafo cubano Don Fernando Ortiz, en tiempos de la dominación inglesa después de la Toma de La Habana, los negreros daban de comer a los esclavos un puré de plátano cocido y majado que anunciaban como Food! Food! (comida, comida). Se cree así que desde entonces se le llama fufú a esta forma de preparar el plátano, cuyos orígenes señalan a Ghana y Sierra Leona.

Sin embargo, otras fuentes indican que aunque el fufú sí es efectivamente una preparación de la cultura culinaria ghanesa, en específico de la etnia ashanti, los productos que utilizan para su elaboración no son el plátano. Se trata de una receta a base de raíces con alto contenido de almidón como el ñame o la casava (yuca), cocidas previamente y trituradas posteriormente en un mortero de madera.

Volviendo a la receta que quiero presentar hoy, apuntar que se trata de una adaptación a los recursos a disposición. A falta de los chicharrones o empellas de la receta que ofrecen en la Bodeguita del Medio de La Habana Vieja, por ejemplo, yo utilicé bacon ahumado. Y como sustituto de la manteca de cerdo empleé aceite de oliva virgen extra. El resto de los ingredientes: el plátano, la cebolla y el ajo… esos sí que no faltaron. Vayamos de lleno a la cocina. fufú de plátano 2

Ingredientes para preparar fufú de plátano (2-4 personas)

  • 2 plátanos machos verdes + 2 plátanos machos pintones (sin llegar a madurar)
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo majados en mortero
  • 5 lonchas de bacon ahumado
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • agua

Cómo preparar Fufú de Plátano

  1. Corta cada plátano en 4 cilindros, deja la piel y haz un corte longitudinal en cada trozo para que una vez cocinados puedas retirar sin dificultad la piel. Ponlos a cocer en abundante agua con sal y el chorrito de zumo de limón. En la olla a presión conseguirás ablandar mejor y más rápido los plátanos machos que por naturaleza tardan bastante en ablandarse. Una vez alcanzada la presión (el vapor comienza a salir por la válvula) baja a media intensidad el fuego, y deja cociendo entre 15-18 minutos. (Para alcanzar la presión tienes que poner el fuego a tope y una vez comience a salir el vapor y sonar baja siempre la intensidad del fuego o corres el riesgo de quemar lo que estés haciendo, sobre todo si no lleva mucha agua). En una cacerola normal tendrás que chequear cuando estén blandos, pero suelen tardar entre 40 y 50 minutos.
  2. En lo que se cuece el plátano, corta el bacon en cubitos pequeñitos y ponlo a freír. Si tiene poca grasa agrégale un poquito del aceite de oliva y deja que dore bien. A continuación incorpora la cebolla finamente picada y una vez comience a pochar echa el majado de ajos (ojo con el fuego no lo pongas muy alto). Si ya está listo el sofrito, saca del fuego y reserva.
  3. Una vez cocido el plátano, retira la piel y agrega uno por uno a la cacerola con el sofrito que pondremos nuevamente al fuego muy suave mientras vamos macerando los plátanos. Rocía poquitos del agua de cocción para que logres una mezcla más suave. Sigue mezclando y escachando todo el plátano hasta que consigas un puré bien integrado con las sazones. Rectifica de sal y pon pimienta al gusto.
    Con cuidado de no quemarte retira la piel del plátano ya cocido

    Con cuidado de no quemarte retira la piel del plátano ya cocido

    Agrega el plátano al sofrito y escacha bien antes de seguir poniendo más plátano

    Agrega el plátano al sofrito y escacha bien antes de seguir poniendo más plátano

    Agrega el caldo de la cocción si es necesario para lograr una mezcla menos seca

    Agrega el caldo de la cocción si es necesario para lograr una mezcla menos seca

    Unos escalopes de pechuga de pollo y brócoli para acompañar el fufú de plátano

    Unos escalopes de pechuga de pollo y brócoli para acompañar el fufú de plátano

    Si quieres otras recetas con plátano macho verde pincha en los siguientes enlaces: Tostones de plátano de macho o Mariquitas o Chips de Plátano

Lomos de caballa al horno con chips de plátano o “mariquitas”

21 Mar

Dando una vuelta a las ofertas de la pescadería en el supermercado del barrio, me encontré unos ejemplares frescos y muy baratos de caballa. Hacía tiempo que tenía planeado poner algo de pescado en el blog, pero siempre termino friendo el pescado, que es como le gusta a mi novio. Rebozado o empanado, esas son casi siempre sus elecciones. No quiere decir que no lo haga de otra forma, como la de hoy, al horno, o a la plancha, que es como lo prefiero yo. Una vez para el pescado y otro para el pescador, parafraseando el dicho popular.

La caballa es un pescado azul, por lo tanto, rico en ácidos grasos omega 3, cuyos beneficios directos a la salud están más que demostrados. Entre sus efectos positivos destaca su impacto sobre el colesterol y muchas enfermedades relativas al sistema circulatorio, así como su influencia en la mejora del estado de ánimo y la concentración mental, además de que ayuda a mantener en alto nuestro sistema inmunológico.

De ahí que siempre se diga que comer pescado, sobre todo si es azul, sea bueno para la memoria y nuestras abuelas nos convencieran de comerlo sobre todo en tiempo de exámenes. Por otra parte, la caballa es un pescado con un alto contenido en purinas, que se transforman en ácido úrico, por lo cual no es nada aconsejable su inclusión en la dieta de quienes padecen hiper-uricemia o gota.

Esta vez acompañaremos la caballa con unos chips de plátano o simple y llanamente mariquitas, como diríamos en Cuba y otros sitios en Latinoamérica. Con el plátano macho verde haremos unas rodajitas bien finitas que freiremos en el último momento. Al cortar las caballas de manera que salgan los lomos enteros podremos quitar las espinitas que puedan quedar en el centro. De una caballa, dos filetes. De cada filete dos lomos que sin mucha dificultad podremos dejar libres de espinitas al separarlos. Por tanto, con confianza podremos dárselos a los niños.

Lomos de caballa con chips de plátano

Ingredientes para preparar Lomos de Caballa al horno con chips de plátano o “mariquitas”

  • 1 kg de caballa (pídele al carnicero que te saque los lomos)
  •  6-7 dientes de ajo
  • 1 cucharada de perejil fresco finamente picado
  • 3 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1 plátano macho verde grande
  • aceite de oliva suave u otro que tengas para freir

Cómo preparar Lomos de Caballa al horno 

  1. Pela y pica los dientes de ajo y májalos en un mortero con una pizca de sal para que no te salten. Cuidado si le pones mucho al majado luego no pongas ninguna a los lomos. Agrega en el mismo mortero el perejil picado y continúa machacando hasta que esté todo el ajo bien triturado. Por último pon en el mismo mortero el aceite de oliva virgen extra y mezcla bien con una cucharita. Resérvalo.
  2. Saca los lomos de la caballa y limpia de espinas. Colócalos en una fuente para horno y salpiméntalos. Ten en cuenta la medida de la sal con respecto al majado. Procede a bañar los lomos con el marinado que hemos obtenido de nuestro majado.lomos de caballa marinados
  3. Pon en el medio del horno previamente bien calentado entre 175-180 grados durante unos 5-7 minutos. Si los prefieres más dorados déjalos otros 3 minutos, pero ten en cuenta que el pescado troceado así está en un plis plas. Luego corres el riesgo de que te queden muy secos.
  4. Ahora vamos a pelar el plátano macho igual que mostré cuando preparamos los Tostones solo que no lo trocearemos. Retiraremos la piel haciendo dos o tres incisión a lo largo con cuidado de no perforarlos y así podremos quitarla más fácilmente.
  5. Si tienes una mandolina, aprovéchate de su comodidad para cortar el plátano en rodajitas finas, si no apoyándote en una tabla y con un cuchillo afilado corta los chips.chips de plátano sin freir
  6. En una sartén pon abundante aceite y deja calentar bien. Fríe con el aceite bien caliente las mariquitas. Si no es muy grande la sartén es mejor que las frías poco a poco en tres tandas y no todas de una vez. Como son muy finas las rodajitas de plátano sólo tendrás que dejarlas dos o tres minutos hasta que se doren y sacarlas antes que puedan tostarse demasiado. Ponlas en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Espolvorea con sal y disfrútalas.

chips de plátano o mariquitas 

Lo bueno que tienen las mariquitas o chips de plátano si se logran bien finas es que aunque se enfríen siguen estando crujientes y sabrosas. Si las dejas enfriar antes de guardarlos en un recipiente hermético podrás llevártelas o disfrutarlas después como si estuvieran acabaditas de freir. Una guarnición para el pescado que acabará de convencer a los peques para que se coman el pescado que tanto necesitan para crecer sanos, fuertes y más centrados.

Luis Perrone Chef de Cuisine

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