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Falafel: otra receta de Oriente desvelada

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Dicen que ya desde los tiempos de Mahoma y por referencias en el Corán se conoce del falafel. ¿De dónde es originario? No se sabe a ciencia cierta, aunque una y otra vez se mencione a la India como raíz de este plato. Lo cierto es que nos ha llegado directamente de la cocina del Oriente, cada vez menos lejano. Esta especie de croqueta o fritura de garbanzos o habas, dependiendo de la zona donde se consuma, fundamentalmente Paquistán, países de Oriente Medio y la India, ha dejado de ser una exquisitez exclusiva de los restaurantes especializados para irrumpir en las cocinas de numerosos hogares.

Lo que distingue el falafel de otras frituras o empanadillas es que su ingrediente fundamental no se cocina, sólo se pone en remojo el tiempo suficiente para poder triturarlo de conjunto con el resto de sus componentes. Rico en proteínas de origen vegetal es un plato estrella para vegetarianos y para todos aquellos que desean incluir más alimentos no animales en la dieta. A los pequeños les encantará y los mayores no se quedarán atrás.

Aunque el falafel que conocemos en Occidente suele ser completamente de garbanzos, se prepara también solo con habas como la variante egipcia llamada ta`miyya, con una mezcla de ambas legumbres, o solo con garbanzos como la receta que elaboramos hoy, acompañada con la tradicional salsa de yogur a manera de entrante o plato inicial. El falafel también se puede acompañar con salsa de Tahine y disfrutarla en un pan de pita a manera de bocadillo. De cualquier manera está realmente delicioso y especialmente nutritivo y sano.

Ingredientes para preparar Falafel (2-4 personas)

250 gr garbanzos secos remojados
1 cebolla pequeña
2-3 dientes ajo sin el nervio central
1 ramita de cilantro fresco
1 cucharada de perejil fresco
1 cucharadita de cominos molidos
1 cucharadita de pimentón
pimienta negra (pizca al gusto)
1 cucharadita de levadura química, Polvos Royal o bicarbonato
sal
aceite de oliva suave para freír
Para la salsa: 1 yogur + 1 cucharada de zumo de limón + 1 cucharada de hierbabuena o menta finamente picada + sal

Cómo preparar Falafel

Pon en remojo al menos 24 horas los garbanzos. Mejor si los dejas 48 horas y vas cambiando el agua del remojo dos veces al día.
Una vez bien hinchados, retira el agua, escúrrelos bien, ponlos en un paño limpio o sobre papel de cocina para secar el exceso de agua y luego procede a triturarlos. Si no tienes una mini-pimer o un accesorio triturador haz como hago yo: machaca los garbanzos poco a poco en un mortero grande y déjalos en mejor estado para pasarlos más tarde por la batidora sin riesgo de que la rompas.
Pica el ajo y la cebolla y añádelos con el resto de los ingredientes: (cilantro, perejil, comino, pimentón y la levadura) a la pasta de garbanzos obtenida en el mortero. Si tienes accesorio triturador ponlo todo junto a los garbanzos y procede a triturar. De lo contrario ponlo todo junto después de haber majado los garbanzos y pasa por la batidora hasta obtener una masa homogénea con aspecto parecido a la arena fina húmeda. No importa si te queda algún pequeño tropezón.
Haz una bola compacta, tapa con un paño húmedo y deja reposar por una hora en un lugar muy fresco o en la parte menos fría que tengas dentro de la nevera.
Transcurrido el tiempo de reposo en que hará efecto la levadura sobre la masa para un resultado más esponjoso, mójate las manos y procede a formar bolitas uniformes que luego puedas aplanar ligeramente. Cuando estés dando forma a las bolitas ayúdate de una cuchara no muy grande para coger las mismas cantidades una y otra vez. Aprieta en el proceso para eliminar el exceso de agua.
Una vez formados nuestros falafel calienta abundante aceite de oliva suave y cuando esté bien caliente procede a freír poco a poco hasta que se doren. Pásalos a un plato forrado con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Sirve acompañado de nuestra salsa de yogur.
Para hacer la salsa de yogur mezcla el yogur, el zumo de limón, la hierbabuena y sazona a tu gusto.

Así de fácil esta receta. Escoge un aceite de oliva muy suave indicado para freír y que no otorgue un sabor desvirtuado del que debe tener el falafel, suficientemente sabroso ya con el garbanzo, el cilantro y el ajo. Si cuando tritures todo, el resultado es una masa muy húmeda y difícil de formar, añade un poco de harina, de garbanzo preferentemente, pero no te pases para que no te queden demasiado secos después de haberlos freído. Por eso mejor escoger un garbanzo fresco que necesite menos tiempo en remojo.

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Hamburguesa de bacalao con hummus: de la receta original de Ernest Subirana

16 Abr

Hace ya un par de semanas desde que la Cocina sana de Ernest Subirana publicara su Hamburguesa de vigilia, una receta con la que quedé entusiasmada desde el primer momento y que hoy os traigo, después de haber comprobado que, efectivamente como me imaginé, está realmente deliciosa. El trabajo con la hamburguesa es fiel reproducción de la original. La masa es tan cómoda de trabajar que las hamburguesas se pueden formar con las manos perfectamente sin tener que recurrir a un molde cilíndrico, una anotación que destaco para quienes como yo no lo han tenido disponible en un momento dado.

A la crema de garbanzos solo agregué los únicos ingredientes que podían faltar a la receta de referencia para convertirse en el clásico hummus de la gastronomía árabe. Hablo de un par de cucharadas de zumo de limón, así como del tahine o tahina, una pasta que podréis preparar con dos cucharadas de sésamo o ajonjolí tostado, 4 cucharadas de aceite de oliva muy suave o agua (dependiendo de vuestras preferencias), y una pizca de sal. Tan fácil como pasarlo por una trituradora o prepararlo con la ayuda de un mortero como he hecho yo. Del resultado, solo se emplean para el hummus unas 3 cucharadas de tahine. Guarda el resto para utilizar en otro momento, en algún otro plato de la cocina del Medio Oriente.

Aunque la propuesta original de Ernest Subirana incluye como acompañamiento unas espinacas frescas, esta vez me decanté por una mezcla de brotes tiernos. Para completar la ensalada aguacate con cebolleta, todo aliñado con vinagre de módena, y unos panecillos integrales tostados para aprovechar y disfrutar aún más el hummus.

Esta vez me salto los pasos habituales de la receta porque podréis encontrarlos perfectamente explicados en el enlace que os he dejado un par de veces más arriba. Muchas gracias Ernest por regalarnos esta maravillosa receta, y espero de todo corazón que ganes el concurso en el que has participado con ella. Si por mí fuera te daba todos los votos posibles 😉 ¡Buena suerte!

Etiquetas: aceite de oliva, aguacate, bacalao, brotes tiernos de lechuga, cocina árabe, espinacas, garbanzos, gastronomía árabe, Hamburguesa, hamburguesa de bacalao, hummus, sésamo, tahine

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Mujaddara: desde Arabia hasta la meseta castellana

29 May

Hoy quiero compartir una receta que descubrí en un viaje culinario a los que me estoy haciendo fan últimamente. Les voy a contar algo de este plato cuya base son las lentejas y el arroz y a cuya receta les remitiré inmediatamente después de estas breves notas. Típica de algunos países de Oriente Medio, la Mujaddara, también conocida como Mejadra, Mudardara o Myadra es un plato de lentejas cocinadas junto con arroz, otras veces con trigo (bulgur), coronado por una generosa capa de cebollas fritas y aceite de oliva.

La primera receta descrita de este plato aparece en Kitab al-Tabikh, un libro de cocina compilado en 1226 por al-Baghdadi, en Iraq. La mujaddara, que en un sitio u otro puede prepararse con lentejas verdes o de lo contrario con la variedad marrón, se suele servir con o sin verduras, fría o caliente. Aunque se considera un plato de origen humilde, comida de gente de pocos recursos, en la actualidad es uno de los platos más conocidos y demandados de la cocina libanesa o palestina. Los sirios judíos suelen comer este plato dos veces a la semana: caliente los jueves en la noche y frío los domingos; y los árabes cristianos lo consumen durante la Cuaresma.

Debido a la referencia bíblica de que a Esaú le gustaba mucho esta especie de potaje de lentejas, a la mujaddara se le suele denominar hoy día como el «favorito de Esaú». Esaú es un personaje de la Biblia, de quien se dice dio origen al pueblo Edomita o Idumeo. Y aterrizando en nuestras ricas lentejas con arroz, pincha aquí y podrás enterarte bien de cómo prepararlo. Les aseguro que es una delicia, a pesar de lo muy humilde y sencillos que pueden ser sus ingredientes y orígenes. Ah! Y no puede faltar a la mujaddara una rica salsa de yogur y pepino que también puedes ver aquí.

Sin más, les dejo el testimonio de uno de mis viajes culinario con Iwo. Un pasaje de ida y vuelta a través del paladar que realmente disfrutamos mucho en casa. Gracias Iwo por acercarme un poco a mis raíces, que algo de árabe sé que tienen. 😉

No escatimen en poner cebolla que yo freí solamente dos y al final me quedé con ganas de más; es que merma bastante. Arroz: utilicé del bomba, en específico del Brillante Sabroz que es una maravilla y no se pasa o se pega. Eso sí, tuve que poner un poco más de agua a las lentejas justo antes de poner el arroz porque de lo contrario hubiera absorbido toda el agua antes de cocerse del todo. La salsa está más allá de buena: ligera, refrescante y con un sabor que voy a repetirla mucho.

Nada más por hoy, espero que si se animan a cocinar, os guste este plato de la gastronomía árabe tanto como a mí.