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Falso tamal en cazuela o harina de maíz criolla, de la cocina cubana

Los tamales son un clásico de la cocina tradicional cubana. Se elaboran a base de maíz tierno molido o rallado y se presentan envueltos en las hojas del propio maíz. Su preparación es pura efervescencia e implica a casi toda la familia. También está la versión sin hojas, en cazuela, menos trabajosa, pero igual de sabrosa. Lejos de aquella Isla se hace un poco difícil, no imposible, su preparación, sobre todo porque hallar en Europa el maíz tierno (no dulce), con sus hojas y todo, no es tarea fácil.

En casa llevamos con antojos de tamales hace bastante tiempo y hemos descubierto en un supermercado Carrefour una harina de maíz (polenta) ideal para hacer esta adaptación. Lo de falso es porque un tamal en cazuela se hace con maíz tierno, insisto, y no con harina de maíz, que también se comía mucho en Cuba, pero de otras formas. Sin embargo, con un sofrito criollo como el que acompaña esta receta, este plato está muy cerca de los gloriosos tamales cubanos.

Si estás en alguna parte del planeta donde puedas conseguir la materia prima básica para unos tamales de verdad, date una vuelta por La Cocina de Vero. Esta cocinera sabe cómo prepararlos. Ahora, pongamos manos a la obra con esta receta que da para unas ocho personas. Ten en cuenta que si quieres hacer menos puedes reducir a la mitad las cantidades.

Ingredientes para preparar Falso tamal en cazuela o Harina de maíz criolla

(8 personas)

500 gr de harina de maíz o polenta
2 litros de caldo de carne o agua
250 ml de leche
600 gr de magro de cerdo (masitas limpias en trozos pequeños)
150 gr de beicon en taquitos o tiritas
1 diente de ajo
pimienta
sal

Para la salsa criolla:

1 cebolla grande picada en brunoise
1 diente de ajo grande o 2 pequeñitos
1/4 de pimiento rojo cortado en brunoise
1/4 de pimiento verde cortado en brunoise
unos granos de cilantro (opcional)
1 tomate maduro rallado o troceado
1 taza de salsa de tomate o tomate frito
1 cdta de orégano
1 cdta de comino
3 cda aceite de oliva virgen extra (puedes utilizar otro)
sal

Procedimiento

Primero haremos las masitas de cerdo. Sazona la carne troceadita con sal (yo utilicé gorda) y pimienta negra recién molida, reserva.
En una sartén pon a sofreír el beicon. Cuando dore y si ves que suelta poca grasa pon una cucharada de aceite de oliva y añade la carne, primero a fuego vivo para que selle y luego baja la intensidad de la candela para que se cocine poco a poco y vaya dorando sin quemarse. En medio del proceso añade un diente de ajo picadito al gusto.
Cuando la carne ya esté en su punto añade otras dos cucharadas de aceite (si es necesario) y añade la cebolla y los pimientos. Deja sofreír unos cinco minutos.
Mientras, maja en un mortero con una pizca de sal el otro diente de ajo, los granos de cilantro, el comino y el orégano. Añade el majado al sofrito junto con el tomate maduro troceado. Deja sofreír por otros tres minutos y finalmente añade la salsa de tomate o tomate frito. Reserva mientras preparas la harina.
Para cocinar la harina de maíz, lo mejor es que te guíes por las instrucciones del paquete. Las proporciones que indico en los ingredientes por lo general se aplican para casi todos los paquetes, pero a veces no se cumplen. En vez de agua utiliza caldo y leche y ten a mano más agua por si es necesario, dependiendo del espesor que vaya adquiriendo y del gusto. Aquí te dejo una imagen de la polenta que he empleado.
Polenta Doña Petrona. (Carrefour)
Lleva el agua o caldo a ebullición. Baja la intensidad del fuego y ve incorporando la harina poco a poco y removiendo, añade la leche y sigue removiendo. Dependiendo del tipo de harina se cocinará y adquirirá el espesor deseado antes o después. Si necesita más líquido pon y mezcla. (Consejo: Busca una polenta finita y pon la candela bajita para que no se queme o pegue)
Una vez tengas al punto la harina añade las masitas con la salsa criolla, mezcla bien y listo. Sirve y a la mesa. La que quede pásala a una fuente cuadrada o algún molde. Podrás trocearla en cuadraditos y ponerla para picar con cerveza.

¿Quieres acompañar esta harina criolla con otras recetas cubanas? Prueba estos tostones de plátano y como postre este flan de leche y caramelo.

Etiquetas: cocina cubana, comida criolla cubana, comida cubana, Cuban recipe, maíz, receta cubana, tamal en cazuela, tamales, tamales cubanos

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De la yuca con mojo a la yuca frita: dos recetas de la comida cubana

20 Ene

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Cuando en Cuba se prepara yuca, el primer día se acostumbra comerla cocida con un mojo de ajo y cebolla por encima y al otro, aquella que quedó, generalmente la que no se terminó de ablandar lo suficiente, se fríe en bastoncitos más o menos finos en aceite o manteca bien caliente. Cualquiera de las dos formas de cocinar la yuca está igualmente deliciosa, y lo mejor es que se puede disfrutar de una u otra forma sin mucho trabajo, para regocijo de unos y otros.

Como la pasada Noche Vieja preparé suficiente yuca para seguir las costumbres de mi casa allá en la isla del eterno verano, pues aprovecho para presentaros estas dos recetas de yuca con mojo para el primer día y yuca frita para el día después. La yuca, mandioca, casaba… era producto base en la dieta de los aborígenes americanos. Entre ellos, los taínos que habitaban las islas caribeñas, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Jamaica, Haití, Islas Caimán, utilizaban la yuca para preparar casabe, especie de pan sin lavadura a partir de la harina de este tubérculo de mucho almidón.

Lo cierto es que con la yuca se sigue preparando, más allá del Caribe hacia el sur americano, no solo casabe, también otros alimentos a partir de la harina de yuca o la propia raíz cocida, como buñuelos, postres aderezados con otros frutos tropicales, lasañas, como acompañamiento de carnes como el cerdo o lechón asado o como ingrediente estrella de otros productos típicos. La receta de hoy, sencilla y fácil, resulta la forma en que tradicionalmente la consumimos en Cuba: yuca con mojo acompañada por lechón asado y unos ricos moros y cristianos.

Ingredientes para preparar Yuca con mojo y yuca frita para el día después (4 personas)

2 kg de yuca
1 -2 cebolla según tamaño
6 dientes de ajo
1 cucharada de perejil fresco finamente picado (opcional)
jugo (zumo) de una naranja
jugo (zumo) de una lima o limón
100 gr de manteca de cerdo o para una versión más saludable 100 ml de aceite de oliva virgen extra
un puñado de chicharrones de empella (opcional)
sal
abundante agua
aceite para freír la yuca del día después

Cómo preparar Yuca con mojo

Pela muy bien la yuca que quede libre de las dos capas de cáscara que la cubren (la más exterior marrón y la rosa o malva a continuación). Si nunca has pelado yuca, tiene truco. No lo hagas como si fuera una patata u otro tubérculo. Si es muy grande córtala primero en dos trozos más manejables. Si haces un corte perpendicular a lo largo podrás separar fácilmente las dos capas de cáscara con la ayuda de la punta del cuchillo como si desprendieras una banda adhesiva. Verás como sale toda la piel y te queda solo la raíz muy blanca que es la yuca. Prometo poner fotos de este procedimiento de la próxima yuca que prepare.
Una vez pelada ponla a cocer en una olla grande con abundante con agua y sal. Una vez comience a hervir el agua déjala el tiempo necesario (depende mucho de la yuca si está fresca o no, tardará más o menos entre 20 y hasta 45 minutos). Por ello vigila la cocción. Cuando veas que los trozos de yuca han abierto echa agua lo más fría posible (a esto le decimos asustar la yuca) deja otros minutos y comprueba que habrán terminado de abrir y estará blanda cuando la pinches con un tenedor. Si ves que se desbarata no temas, esas son las mejores. Y si hay alguna más durita, déjala para hacer la yuca frita del día después. Saca de la olla toda la yuca, bien escurrida, y ponla en una fuente donde podamos sazonarla cómodamente en cuanto terminemos nuestro mojo.
Maja el ajo en un mortero con una pizca de sal (comprueba primero la yuca para que no te pases poniendo sal al mojo o no poniendo ninguna en caso de que te haya quedado muy bajita de sal). Corta la cebolla en juliana muy fina (puedes cortarla en cubitos si no te gusta la cebolla en trozos muy grandes). Mezcla el zumo de naranja y limón con el ajo majado y rectifica de sal si es necesario.
Dispón la cebolla por encima de la yuca y a continuación riega con el adobo de naranja, limón y ajo. Pon los chicharrones y perejil si así lo decides.
Ahora calienta la manteca o aceite muy bien como si fueras a freír en él. Justo cuando haya adquirido la temperatura adecuada, con mucho cuidado de no quemarte, riega la yuca con éste. Al contacto con el ácido del mojo, seguramente oirás un borboteo, perfecto entonces porque habrás conseguido que el aceite se haya calentado lo suficiente como para darle el punto a la cebolla, el ajo y el mojo todo. Sirve enseguida.

Y ahora la yuca frita del día después

La yuca que quedó, hayas o no puesto el mojo, córtala en bastoncitos regulares más o menos finos. Quita el exceso de mojo si pueden tener alguno todavía y ponlos a freír con el aceite bien caliente hasta que se doren por todos lados.
Retira del fuego y ponlas sobre papel de cocina para que pierdan en exceso de grasa.
Ponlas en un plato o fuente, corona con unas piedrecitas de sal y a disfrutar
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Así de sencillo, dos formas de preparar la yuca que nos chifla a los cubanos. Es difícil que allá en la Isla se renuncie a poner la manteca de cerdo o los chicharrones, pero os aseguro que con aceite de oliva está igualmente deliciosa.

Esta forma de preparar el mojo es como lo hacía y siguen haciendo mi abuela y mi madre. Hay quienes sofríen la cebolla con el ajo en el aceite y no ponen el ácido, cada quien ha ido adaptando el mojo, pero a mi como más me gusta es así como os lo presento . El zumo de naranja y lima o limón es una adaptación porque aquí en Madrid no se encuentra la naranja agria o amarga que si se encuentra en el Sur de España. También puedes optar por un vinagre de vino blanco o de manzana, pero con cuidado de no pasarte mucho.

Esta es una receta que dedico a una amiga norteamericana, cubana de corazón, habanera en el recuerdo, a la que sé le encanta la yuca frita del día después. Espero que la disfrutes muchísimo Linda y te animes a prepararla.