tras la receta

Hace unas semanas prometí en algún sitio de las redes sociales, que pondría una receta de écleairs caseros. Siempre imaginé que sería complicadísimo, pero después de un taller de postres al que me apunté, terminé por desterrar tal idea. Por eso quiero compartirlo en este blog. Eso sí, hay que enrollarse un poco, pero muy poco si se tiene en cuenta que para conseguir unos écleairs hay que trabajar 3 aspectos fundamentales: la masa para las lionesas, una crema para el relleno y un glaseado para la cobertura. La palabra écleair proviene del francés, y parece ser que fue un francés quien inventó esta delicia. Ciertamente no encuentro una fuente fidedigna que me aclare el origen, pero de que es un referente de la pastelería francesa, lo es, sin dudas.

Todos los derechos reservados por Tras La Receta

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Ingredientes para preparar la masa base de las lionesas (para 16 écleairs)

• 120 ml de agua
• 120 ml de leche
• 100 gr de mantequilla
• 4 huevos más 1 para barinzar
• 150 gr de harina de pastelería tamizada + 10 gr para la placa
• 2 cucharaditas de azúcar
• una pizca de sal

Cómo preparar masa base para lionesas 

1. Caliente en un recipiente el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la pizca de sal. (Mientras puedes ir preparando el horno. Precaliéntalo a 200 grados Celsio unos 7 minutos)
2. Cuando comience a hervir, separa el cazo del fuego, vierte la harina de una sola vez y mezcle de forma enérgica con una espátula o cuchara de madera.
3. Vuelve a calentar 1 minuto sin dejar de remover y la masa deberá despegarse del recipiente
4. Añade uno tras otro los huevos y continúa mezclando hasta que esté todo bien incorporado y retira del fuego.
5. En una placa de horno coloca una hoja de papel vegetal o papel para hornear, untada con mantequilla y esparcida con harina. (En mi placa hay espacio para ocho lionesas con buen espacio entre ellas para que puedan crecer: Por ello las lionesas las horneé en 2 tandas de 8 cada una)
6. Con una manga pastelera (si no tienes puedes usar una bolsa de plástico sin usar, a la que abrirás un agujero de unos 3 o 4 cm). Llénala con la masa de lionesas que acabamos de preparar y forma bastones de unos 10 cm. Barniza con huevo batido para que dore y con un tenedor mojado raya la superficie de las lionesas como se muestra en la figura a continuación.
7. Tapa con un papel doble para hornear e introduce en el horno durante unos 20 minutos. Un par de consejos del maestro pastelero que he seguido al pie de la letra son no abrir el horno durante los primeros 15 minutos de cocción y comprobar con un termómetro de cocina que realmente el horno tiene la temperatura que dice marcar. El mío siempre está por encima.
8. Pasado el tiempo deja enfriar sobre una rejilla y luego abre cada lionesa por el lado sin llegar a abrirlas completamente y procede a rellenarlas con crema pastelera de chocolate con ayuda de otra manga.

Ingredientes para hacer crema pastelera de chocolate.

• 250 gr de leche entera
• 60 gr de chocolate para fundir
• 2 huevos
• 30 gr de azúcar
• 25 gr de Maicena (harina de maíz)

Pasos para preparar crema pastelera de chocolate

1. A fuego medio funde el chocolate en la leche mientras en un bol aparte bate los huevos e incorpora el azúcar y la harina hasta obtener una mezcla homegénea.
2. Agrega el batido de huevos, azúcar y harina al cazo con la leche y el chocolate ya fundido y deja cocer sin dejar de remover hasta que hierva y espese nuestra crema pastelera.
3. Retira del fuego, deja refrescar y procede a rellenar los écleairs con la ayuda de la manga pastelera.

Si os parece que ya han trabajado mucho como para preparar el glaseado podéis optar por espolvorear con azúcar glas, pero les aseguro que es muy fácil preparar un glaseado de vainilla o de chocolate, incluso de los dos. Si se animan aquí van los ingredientes y el paso a paso.

Ingredientes para hacer Glaseado:

• 500 gr de azúcar glass
• 2 claras de huevo medianas
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1/2 cucharadita de azúcar avainillada
• 1 cucharadita de cacao en polvo especial para repostería

Cómo preparar glaseado base:

1. Tamizar el azúcar glas en un bol (pasar por un colador fino)
2. Añadir las claras de huevo y el zumo de limón y batir todo con una batidora eléctrica (no de varillas) durante unos 4 a 5 minutos hasta que quede una preparación suave y brillante.
3. Separa la mezcla en dos mitades iguales si quieres preparar 8 écleairs con glaseado de vainilla y 8 con glaseado de chocolate. Si quieres todos iguales agrega vainilla o chocolate (el doble de la cantidad indicada en los ingredientes).
4. Pon a una mezcla la 1/2 cucharadita de azúcar avainillada y bate 1 minuto más; y agrega a la otra mitad la cucharadita de cacao en polvo especial para repostería y mezcla otro minuto.

Ya lista nuestra cobertura para los écleairs solo queda cubrirlos con el glaseado de vainilla o de chocolate, o con los dos. Con una espátula pon un poco de glaseado distribuye uniformemente y retira el exceso. Deja enfriar y consume los écleairs el mismo día o más tardar al siguiente.

Si 16 écleairs os parecen mucho porque no tenéis invitados o no sois tan golosos, podéis preparar solo 8 con la mitad de nuestros  ingredientes, así de fácil.

Al final he compartido 3 recetas que no siempre tienen por qué ir unidas. La masa de las lionesas está perfecta para rellenar con algún ingrediente salado y ponerlas de entrantes, aperitivos o meriendas. La crema pastelera es ideal base para tantísimos postres, y con nuestro glaseado podemos decorar o cubrir pasteles o tartas.

Ya tengo el pretexto perfecto para continuar presentándoles mis ideas en la cocina. Pronto vengo con tarta, que por estas fechas nos encanta compartir con amigos y familiares. No os perdáis. Ahh y para contestar a la pregunta que da título a este post, pues me quedo con los écleairs cubiertos con glaseado de vainilla :). ¿Cuál prefieres tú?

Etiquetas: écleairs, chocolate, crema pastelera, glaseado de chocolate, glaseado de vainilla, masa de lionesas, repostería, vainilla