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Garbanzos Por Castilla y León

10 Sep
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Garbanzos con morcilla, manzana, almendras y cecina. TrasLaReceta

Hace un par de meses, quizás menos, la verdad es que últimamente el tiempo se escurre y no precisamente entre costuras, pasé un fin de semana allá por tierras de Castilla y León, entre la geografía accidentada y roja de Las Médulas y las capitales llenas de sabores de Burgos y León. Fue una escapada relámpago, pero a la que todos los amigos involucrados exprimimos el jugo.

Y volví a Madrid con paisajes memorables, un goce de haber desconectado de todo, pero sobre todo con los deseos de repetir ciertas experiencias gastronómicas.

Por cierto, para quienes me leen aquí en España, recomiendo 100% el bar-restaurante El Morito, de la ciudad de Burgos, uno de los mejores sitios en que he comido. Cierto que puede abarrotarse en menos de lo que canta un gallo pero las raciones tienen esas tres cualidades indispensables: buenas, bonitas y baratas. Además, variadas y con lo mejor de los productos de alrededor. La cola que se formó, por suerte después de nuestra entrada acabado de abrir por la tarde, habla por sí sola de la merecida fama que se ha ganado.

En Léon, Jamón Jamón es un clásico, con un servicio que me dejó boquiabierta por la inmediatez: aún no habíamos puesto un pie en el interior (aquello lleno a más no poder y sin donde sentarse nadie) y uno de los camareros detrás de la barra ya estaba poniendo atención al pedido. No hay mucho más allá de los embutidos clásicos: jamón, chorizo, salchichón, queso y cecina, pero eso sí, de calidad. Y por una bebida, la que sea, te sirven de todo esto sin cobrar más allá de lo que cueste una caña (cerveza), una copa de vino o aquello que elijas para tomar.

La receta de hoy no es una réplica de ninguna que hayamos probado en nuestra excursión. Se trata simplemente de un plato homenaje que incluye alguno de los ingredientes estrella de estas regiones castellanas. Morcilla de Burgos y Cecina de León hacen los honores a estos Garbanzos Por Castilla y León. Sin más dilación, vayamos a la cocina.

Ingredientes para preparar Garbanzos Por Castilla y León (2-4 personas)

  • 400 gr de garbanzos cocidos y escurridos (puedes utilizar un bote y si los vas a cocinar entonces serían unos 250 gr de garbanzos crudos secos)
  • 1 morcilla entera de Burgos sin tripa (deshaz la morcilla hasta obtener el picadillo)
  • 1 puñado de almendras crudas
  • 1 manzana no muy grande (yo utilicé Golden) cortada en dados pequeños
  • 2-3 lonchas de Cecina de León
  • 1 cebolla finamente cortada en brunoise
  • 1 diente de ajo fileteado finamente
  • 1 punta de guindilla (puedes utilizar guindilla seca)
  • 1-2 cucharada de perejil fresco bien picadito
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • pimienta recién molida
  • sal

Cómo preparar Garbanzos Por Castilla y León

  1. Pon a tostar en una sartén las almendras a fuego bajo y removiendo cada rato.
  2. Mientras pon a calentar el aceite en una sartén grande. Añade los ajos fileteados y la guindilla, y antes de que puedan quemarse incorpora la cebolla bien picadita, pon un poco de sal y deja pochar.
  3. A continuación agrega el interior de la morcilla hecho picadillo y deja sofreír durante unos minutos removiendo de vez en cuando.
  4. Cuando esté más negruzca de lo que ya es la Morcilla en sí echa la manzana en daditos y remueve. Deja cocinar otros cinco minutos con tapa.
  5. Escurre bien los garbanzos. Si son de bote lava antes con agua fría. Añádelos a la sartén, rectifica de sal y añade una pizca de pimienta recién molida al gusto y el perejil (deja un poco para poner por encima a la hora de llevar a la mesa).
  6. Por último agrega las almendras tostadas previamente, un poco machacadas pero con cuidado de no hacerlas polvo, y la cecina en tiritas (deja unas cuantas tiras para decorar) remueve, deja reposar un poco y a continuación sirve las raciones en cuencos.

Esta cantidad alcanza para cuatro raciones no muy largas. Si eres una persona golosa se puede reducir a dos raciones bien despachadas y, eso sí, como plato único.

Yo acompañé estos garbanzos untuosos y sabrosos con una ensalada de canónigos y peras aliñadas con aceite de oliva virgen y extra y vinagre balsámico de Módena. Nada más.

Ponle un vino tinto y se convierte en una comida o cena “10”.

Atrévete a prepararlos. Si no te gusta la Morcilla de Burgos (que es de arroz) y prefieres otra (a mí me encanta una que preparan en Salamanca con un toque picante) no dudes en emplearla. Las almendras pueden sustituirlas por piñones (más finos pero también más caros). Y si no eres fan de la cecina, sustituye por jamón ibérico o serrano. ¡Qué los disfrutes!

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Morcilla´s burger: from the original recipe posted by Gastronoming

5 Sep
Todos los derechos reservados por Tras La Receta

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Some time ago I read a recipe of blood sausage burger that I fall in love with. I cooked it up as soon as I could, and today a present here an adaptation from the original that you can see HERE. My own proposal consist in a burger with blood sausage (Morcilla de Burgos) and boiled rice seasoned with extra onion and garlic, plus a touch of cumin, coriander and black pepper, instead of mincemeat. The effect was smoothing out the unctuous blood sausage´s texture and flavor.

I substituted the apple chips, certainly delicious, by a lettuce salad with tomato, onion, bacon and apple. Instead of Cheddar cheese (that is more commonly use for burgers) I chose Havarti cheese this once. At cooking moment I preferred to bake the burgers instead frying them, because in this way I avoided breaking them. If you prepare this burgers you´ll see the texture is a bit different from a meat one, but with a little care you won´t have any problem.

We are only two persons at home and we cook up morcilla´s burgers for six, so we could enjoy them in the classical way with the always yummy bread, but also I presented them like “tapas” (traditional Spanish appetizers) with a very cool beer. I have many ideas fluttering into my head since this blood sausage burgers gave me the light. I´ll share them as well later or earlier :). Now, let´s start with our Morcilla´s burguer.

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Ingredients:

2 morcillas de Burgos (traditional blood sausage made with rice, from Burgos, Spain)

1/2 cup non boiled rice or 1 1/2 cup boiled rice (middle grain rice)

2 1/2 onions

2 crushed garlic cloves

1/2 tsp cumin

1/2 tsp ground coriander

1/2 tbsp parsley finely cut

black pepper

salt

2 tbsp extra virgin olive oil

1 egg yolk

4 tbsp breadcrumbs   

 

How to prepare Morcilla´s burguer

  1. In first place, cook the rice but do not wash it and put a little more of water than you usually use in order to get a creamier rice.
  2. Put the olive oil into a pan, heat and add the mashed garlic and the onion half with a pinch of salt.
  3. Once the onion transparences removed from the heat. Add the cooked rice, stir very well, check the salt and let it cools.
  4.   Remove the morcilla skin, put their meat into a bowl and proceed to break them completely until you get a morcilla´s mince. Then add the rice and the rest of seasons: cumin, coriander, parsley and pepper. Mix very weel. Now incorporate the egg yolk and the breadcrumbs and stir once more very well.
  5. It is time for giving form the burgers. Here you will see how I do it, although it´s a different recipe the proceeding is the same from number 4 point.
  6. Put the burgers into a lightly greased oven dish and bake 180 Celsius degrees during 10 to 12 minutes.
  7. Take it out, let refresh and serve the burger in the classical way with bread, mayonnaise and caramelized onion or in the way you prefer.

Notes: At moment of saving the burgers before cook them put between them some baking paper in order to avoid they paste each other and break them later. Keep them into the fridge while you´re patiently cooking the caramelized onion. How? Cut the onion into finely julienne or finely rings.  I did it with a sharp knife but I cried a whole river. It seems a lot of cut onion but you´ll see, at the end, the amount makes us laughing.

Put the onion into a pan with three olive oil tablespoon and a pinch of salt and let it cook very slowly during one hour. It seems an eternity but it worth it. You don´t need add sugar contrary it´s use to think, just cook it softly and without hurry and onion will be able to make explode all its sweetness.

Choose an appropriate palette spoon to take out the burger from the oven dish in order to not break them. If they lost their form a little, never mind, give they form again over the bread or dish. Simply a cheerful experience for taste. Thanks a lot Gastronoming for sharing your recipe :).

Hamburguesas de morcilla: versión de la receta original de Gastronoming

4 Sep

Ya lo había adelantado en un comentario a su autor: me quedé prendada de sus riquísimas hamburguesas de morcilla y hoy presento las que preparé yo con un poco de mi propia sazón, después de haber probado las auténticas claro está. Os dejo AQUI el enlace a la fuente de inspiración para que no dudéis en hacerlas así. La variación en mi propuesta consiste en sustituir la carne picada por arroz cocido con sofrito extra de cebolla ajo más una chispa de comino, cilantro y pimienta. El efecto fue suavizar la textura y sabor untuosos de la morcilla.

Los chips de manzana, deliciosos por cierto, me los salté esta vez y en su lugar puse una ensalada de lechuga, tomate, manzana, cebolla y beicon. El queso cheddar está buenísimo y es el que usualmente se pone en las hamburguesas, pero para darle otro toque use unas lonchas tipo havarti. A la hora de cocinarlas preferí ponerlas en el horno en vez de freírlas. Así evité que pudieran romperse, teniendo en cuenta que la textura, aunque compacta a primera vista cuando le das formas, suele ser más suave cuando entra en contacto con el aceite y el calor del fuego.

Como en casa somos solo dos y me salieron hamburguesas para 6 personas, las comimos en los clásicos panes de hamburguesa, pero también las puse en otra ocasión como simples tapas para acompañar una cerveza fría en una noche futbolera. Esta forma de preparar la morcilla me ha dado luz para futuras propuestas. Desde ya tengo revoloteando en la cabeza algunas ideas que si se concretan compartiré en este espacio, más tarde o más temprano ;). Por ahora pongámonos de lleno con nuestras hamburguesas.

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Ingredientes para preparar Hamburguesas de morcilla y arroz

  • 2 morcillas de Burgos
  • 1/2 taza de arroz sin cocer o 1 taza de arroz cocido (yo utilicé un arroz de grano medio)
  • 2 1/2 cebollas
  • 2 dientes de ajo majados
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1/2 cucharadita de cilantro en polvo o 1 cucharada de cilantro fresco muy finamente picado
  • 1/2 cucharada de perejil finamente picado
  • pimienta
  • sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 yema de huevo
  • 4 cucharadas de pan rallado

Cómo preparar Hamburguesas de morcilla y arroz

  1. Primeramente cocina el arroz en una cazuela de manera que no te quede muy suelto. No lo laves para que el almidón presente ayude a conseguir el resultado esperado y ponle algo más del agua que habitualmente le pones.
  2. En otra sartén pon las dos cucharadas de aceite de oliva y una vez caliente agrega el ajo bien majado y 1/2 cebolla lo más finamente posible cortada (las otras 2 son para caramelizar y el corte es en juliana muy fina). Pon una pizca de sal.
  3. Una vez transparente la cebolla y el arroz haya terminado su cocción agrega el arroz, separa del fuego y mezcla muy bien el arroz con la cebolla y el ajo, rectifica de sal y deja que se atempere.
  4. Retira la piel de las morcillas, ponlas en una fuente y procede a deshacerlas muy bien con ayuda de un tenedor. Cuando tengas las morcillas hechas ya picadillo agrega el arroz y pon el resto de las sazones: comino, cilantro, perejil y la pimienta, mezcla otro poco más para integrar todo muy bien.
  5. Añade la yema de huevo y el pan y vuelve a integrar todo muy bien.
  6. Ya tienes lista la masa y ahora procede a formar las hamburguesas. Pincha aquí para que veas un paso a paso, que aunque es de una receta diferente, el procedimiento a partir del punto 4 es el mismo.
  7. Dispón las hamburguesas en una fuente bien amplia ligeramente engrasada en el fondo y hornea, con el horno precalentado a 180 grados, durante unos 10-12 minutos.
  8. Saca del horno, deja refrescar y sírvelas ya sea en el pan con queso, mayonesa y cebolla caramelizada; en un plato con la cebolla y una ensalada u otro acompañamiento, o simplemente como tapa.

Notas: A la hora de colocar las hamburguesas recién formadas, si vas a poner unas encima de otras, pon papel aluminio o papel de hornear entre ellas para que no se peguen y rompan más tarde. Déjalas que tomen frío dentro de la nevera mientras haces pacientemente tus cebollas caramelizadas. Para ello corta las cebollas en juliana o aros muy finos. Yo, aunque lloré todo un río con un cuchillo bien afilado lo logré. Parece al inicio un montón de cebolla pero ya veréis cómo al final, la cantidad casi da risa.

Pon en una sartén un par de cucharadas de aceite (mejor si es de oliva virgen extra) espolvorea con sal y deja que se hagan muy lentamente a fuego muy bajo durante 1 hora. Tenlo en cuenta en tu programación. Parece una eternidad pero vale la pena la espera. Contrario a lo que hace mucho yo creía, la cebolla caramelizada no lleva azúcar. Ella sola, dulce como es, al soltar sus jugos y casi en los últimos momentos comienza a caramelizar con ayuda del calor. Pero para ello hay que cocinarla con mimo y sin prisas. Puedes ver detalles en el enlace de Gastronoming. Con mucha razón nos aconseja hacer mucha cebolla de una vez y luego guardarla.

Escoge una espátula en forma de pala para sacar tus hamburguesas de la fuente de horno. Si vez que alguna se deshace dale la forma otra vez en el pato o en el pan. No te asustes si pierden algo su estructura ;), la cuestión es que están deliciosas como sea. Sencillamente una experiencia alegre para el paladar. Siempre me pareció una combinación magnífica la de morcilla y cebolla caramelizada, pero cuando la probamos fue superior. No será la última vez que las preparo. Muchas gracias Gastronoming!

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